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《紫甘薯花色甙的穩(wěn)定性分析》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報（JiangsuJ.ofAgr.Sci.），2004，2（02）：111~115111!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!紫甘薯花色甙的穩(wěn)定性分析尹晴紅1，劉郵洲2，謝一芝1，陳明3（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所，江蘇南京210014；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院植物保護(hù)研究所，江蘇南京210014；3.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品質(zhì)量安全與檢測研究中心，江蘇南京210014）摘要：紫甘薯花色甙在不同環(huán)境條件下的穩(wěn)定性分析結(jié)果表明：該花色甙具有一般花色甙類色素的光譜特性，在pH值3.0以下
2、的水溶液中呈現(xiàn)穩(wěn)定紅色，蔗糖和抗壞血酸都有使其增色的效應(yīng)，金屬離子Fe2+、Fe3+和AI3+對其無不良影響，其耐還原性強，尤其是耐熱性和耐光性較好，是一種提取優(yōu)質(zhì)天然紅色素的上好原料。關(guān)鍵詞：紫甘薯；花色甙；穩(wěn)定性中圖分類號：$531.099文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1000-444（02004）02-0111-05TheStabilityofAnthocyaninfromPurpleSweetPotatoYINOing-hong1，LIUYou-zhou2，XIEYi-zhi1，CHENMing3（1.InstituteofFoodCrops，JiangsuAcademyofA
3、griculturalSciences，Nanjing210014，China；2.InstituteofPlantProtection，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Nanjing210014，China；3.FoodOualitySafetyandDetectionResearchCenter，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Nanjing210014，China）Abstract：Inthispaper，thestabiIityofanthocyaninfrompurpIesweetpot
4、atowasstudiedunderdifferentenvironmentaIconditions.ResuItsshowedthatthiskindofanthocyaninhadspectraIcharacteristicsofthegeneraIanthocyanpigment.ThecoIorofanthocyaninsoIutionwasbrightredatpH3.0anddeepenedundertheconditionofaddingsugarandascorbicacid.Fe2+，F(xiàn)e3+andAI3+hadnobadeffectsontheanthocya
5、nin.TheanthocyaninwasaIsohighIyresistanttoreduction，especiaItheheatandtheIight.$opurpIesweetpotatomightbeagoodsourceofextractingnaturaIredanthocyan.Keywords：purpIesweetpotato；anthocyanin；stabiIity花色甙廣泛存在于高等植物的葉、花和果實等花青素和甲基花青素，并發(fā)現(xiàn)其對飲料、糕點、冷飲組織中，并使植物器官呈現(xiàn)鮮艷多姿的顏色，是人類等食品的染色力較強，穩(wěn)定性比黑莓、葡萄皮等其他有史以來食用最悠
6、久的一種天然色素。一個多世紀(jì)花色甙類色素好［7，8］。國內(nèi)也曾有學(xué)者對甘薯皮紅以來，各國植物學(xué)家對花色甙的結(jié)構(gòu)、分布、分離提色素等的穩(wěn)定性作過研究［9~11］。我們試圖在紫甘純、合成、測定等做了大量的研究［1~3］。紫甘薯作為薯花色甙提取試驗的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探明紫甘薯色甘薯的一個特種類型，富含具有多種生理活性的天素的理化性質(zhì)，為紫甘薯花色甙的加工利用提供理然花色甙，品質(zhì)佳，外觀好，近年來受到許多學(xué)者的論依據(jù)。關(guān)注［4~6］，成為一種具保健作用的天然紅色素資源。國際上有關(guān)紫甘薯花色甙的分子結(jié)構(gòu)和組分的研究1材料與方法已取得較多進(jìn)展，明確了其主要成分為含有?；?.1材料紫甘薯花色甙
7、為從江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物收稿日期：2003-08-12研究所甘薯研究室提供的紫甘薯中，用酸化水溶劑基金項目：江蘇省“十五”農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)項目（BE2001405）萃提并精制成紫甘薯花色甙色素粉劑。所用試劑均作者簡介：尹晴紅（1953-），女，上海市人，大專，助理研究員，主要從事食品分析與加工研究。為分析純，緩沖溶液用檸檬酸-磷酸氫二鈉配制而112江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報2004年第20卷第2期成。所用儀器為LB-25型紫外分光光度計、721型中加入過氧化氫，分別配制成過氧化氫含量為分光光度
