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1、飲食文化的中西比較營養(yǎng)與美味 由于中西哲學思想的不同，西方人于飲食重科學，重科學即講求營養(yǎng)，故西方飲食以營養(yǎng)為最高準則，進食有如為一生物的機器添加燃料，特別講求食物的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營養(yǎng)成分是否能為進食者充分吸收，有無其他副作用。這些問題都是烹調(diào)中的大學問，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營養(yǎng)問題，雙方便拉開了距離?！ ≈袊逦墩{(diào)和的烹調(diào)術旨在追
2、求美味，其加工過程中的熱油炸和長時間的文火攻，都會使菜肴的營養(yǎng)成分被破壞。法國烹調(diào)雖亦追求美味，但同時總不忘“營養(yǎng)”這一大前提，一味舍營養(yǎng)而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀60年代出現(xiàn)的現(xiàn)代烹調(diào)思潮，特別強調(diào)養(yǎng)生、減肥，從而追求清淡少油，強調(diào)采用新鮮原料，強調(diào)在烹調(diào)過程中保持原有的營養(yǎng)成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以說西方飲食之重營養(yǎng)是帶有普遍性的?！ ∑叫亩?，談到營養(yǎng)問題也觸及到中國飲食的最大弱點。盡管我們講究食療、食補、食養(yǎng)，重視以飲食來養(yǎng)生強身，但我們的烹調(diào)術卻以追求美味為第一性要求，致使許多營養(yǎng)成分損失于
3、加工過程中。近年來我國廚師參加世界烹調(diào)大賽，人家端上一個菜營養(yǎng)成分開列得一清二楚，我們則拿不出這份材料。經(jīng)人提問，亦瞠目結舌不知所云，大大地吃了啞巴虧！ 我們從來都是把追求美味奉為進食的首要目的。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。雖然人們在贊譽美食時，總愛說“色香味俱佳”，但那是由于我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內(nèi)心之于“色、香、味”，從來都是“味”字“掛帥”的?！ ∮捎谥袊藰O端重視味道，以至中國的某些菜僅僅是味道的載體，例如公認的名貴菜海參、魚唇、魚翅、熊掌、駝峰，其主要成分都是與廉價的
4、肉皮相仿的動物膠，本身并無美味，全靠用鮮湯去喂它，喂飽了它，再用它來喂人。這不就是地地道道的味道載體了嗎﹖ 中國人重視味道，也反映在日常言談之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上臺面，主人常自謙地說：“菜燒得不好，不一定合您的口味?！彼^不會說：“菜的營養(yǎng)價值不高，卡路里不夠?！薄 ∥鞣脚胝{(diào)講究營養(yǎng)而忽視味道，至少是不以味覺享受為首要目的。他們以冷飲佐餐，冰鎮(zhèn)的冷酒還要再加冰塊，而舌表面遍布的味覺神經(jīng)一經(jīng)冰鎮(zhèn)，便大大喪失品味的靈敏度，漸至不能辨味；那帶血的牛排與大白魚、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”而不入“道”，凡
5、此種種都反映了西方人對味覺的忽視。他們拒絕使用味精，更足以證明此輩皆屬不知味之人，非“知味觀”之座上客也！ 基于對營養(yǎng)的重視，西方人多生吃蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、綠菜花（西蘭花）也都生吃。因而他們的“沙拉”有如一盤兔飼料，使我們難以接受。現(xiàn)代中國人也講營養(yǎng)保健，也知道青菜一經(jīng)加熱，維生素將被破壞，因而我們主張用旺火爆炒。這雖然也使維生素的含量下降，但不會完全損失，可味道卻比兔飼料好吃得多。因而中國的現(xiàn)代烹調(diào)術旨在追求營養(yǎng)與味道兼顧下的最佳平衡，這當然也屬于一種“中庸之道”。 規(guī)范與隨意 西方人于飲食
6、強調(diào)科學與營養(yǎng)，故烹調(diào)的全過程都嚴格按照科學規(guī)范行事，牛排的味道從紐約到舊金山毫無二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。再者，規(guī)范化的烹調(diào)要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時間精確到秒。此外1995年第一期《海外文摘》刊載的《吃在荷蘭》一文中還描述了“荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時器、刻度鍋，調(diào)料架上排著整齊大小劃一的幾十種調(diào)味料瓶，就像個化學試驗室?！薄 ≈袊呐胝{(diào)與之截然不同，不僅各大菜系都有自己的風味與特色，就是同一菜系的同一個菜，其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會依廚師的個人特點有所不同。就是同一廚師做同一個
7、菜，雖有其一己之成法，但也會依不同季節(jié)、不同場合，用餐人的不同身份，加以調(diào)整（如冬季味濃郁，夏季味清淡，婚宴須色彩鮮艷，喪宴忌紅色；窮漢殺饞應濃油厚汁，老饕會餐宜新鮮別致）。此外還會因廚師自己臨場情緒的變化，做出某種即興的發(fā)揮。因此，中國烹調(diào)不僅不講求精確到秒與克的規(guī)范化，而且還特別強調(diào)隨意性。 對食品加工的隨意性，首先導致了中國菜譜篇幅的一再擴大：原料的多樣，刀工的多樣，調(diào)料的多樣，烹調(diào)方法的多樣，再加以交叉組合，一種原料便可做成數(shù)種以至十數(shù)種、數(shù)十種菜肴。譬如最常用的原料雞，到了粵菜大廚師手中，做出數(shù)十道以至上百道菜式都不在話
8、下。其他原料也是如此。因而在盛產(chǎn)某種原料的地方，常常能以這一種原料做出成桌的酒席，如北京的“全鴨席”，延邊的“全狗席”，廣東的“全魚席”、“全蠔席”，長沙李和勝的“全牛席”，北京一些清真飯館的“全羊席”以及北京砂鍋居的“全豬席”，比比
