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1、中西飲食文化比較研究 1、導(dǎo)言 中國有著二千多年的悠久歷史，創(chuàng)造了無數(shù)的燦爛文明，在這種文化蘊(yùn)藏中，使中國的飲食更加博大精深，技術(shù)的高超，菜式的多樣，造型的精致，的確令人驚嘆。而西方的一些國家曾為一些國家的殖民地，并且匯集著各國的移民，因此這些國家深受各國飲食文化的影響，博采眾長，并結(jié)合自已的飲食習(xí)慣，從而使西方的飲食文化成為一種綜合性的飲食文化。 2、飲食文化概述 2.1飲食文化的概念 飲食，做名詞時指各種飲品和食物;做動詞時則指喝什么、吃什么，以及怎么喝、怎么吃。飲食包括三個部分：一是飲食原料的加工生產(chǎn);二是制成的產(chǎn)品;三是對飲食品的消費，即
2、吃與喝。 對文化的理解，中外比較一致的傾向是寬泛論觀點，即大文化觀點。誠然，在眾多的定義中，寬窄程度是不盡相同的，但它具有廣泛和側(cè)重精神方面兩個主要特點。 飲食文化是一個涉及自然與社會科學(xué)及哲學(xué)的普遍廣泛的概念，自20世紀(jì)80年代以來，研究者和知識界普遍認(rèn)同的理解，飲食文化學(xué)術(shù)概念的涵義是指在食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和?！ ∈成a(chǎn)、食生活和食事象是人類食事活動的三個基本的物質(zhì)性基點，正是這三個基本的物質(zhì)基點
3、決定了某一具體人群或民族飲食文化的堅實架構(gòu);而食思想、食慣制是人類食事活動精神領(lǐng)域的習(xí)俗、傳統(tǒng)、心理、思想等范疇，組成它的血肉。顯然，這是一種比較寬泛的理解。它可以簡略成如下表述：什么人，在什么條件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎樣等事象、精神、規(guī)律的集合?！ ?.2飲食文化的形成和地域特點 2.2.1飲食文化的形成 俗語說道，民以食為天，無論是西方還是東方人，飲食作為日常生活必不可少的環(huán)節(jié)，特別是在擺脫了原始社會下生產(chǎn)力低下，人們以求溫飽而忽略飲食本身的時期，飲食已經(jīng)成為了人們?nèi)粘Ｓ懻摰脑掝};文化具有深遠(yuǎn)持久、潛移默化的力量，是無形的，但是又時時刻刻
4、存在著的影響著我們?nèi)粘Ｉ畹姆椒矫婷?，飲食文化的形成必然受到特定時期的經(jīng)濟(jì)狀況、地理環(huán)境、地域特點，以及文化自身內(nèi)的其他文化傳統(tǒng)的影響而形成，而非孤立的脫離現(xiàn)實的自成一派?！ ≈袊嬍澄幕男纬呻A段主要分為如下幾個階段： 1.最早的是有巢氏時期：當(dāng)時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化?！ ?.之后進(jìn)入到燧人氏時期：在這一時期中，人們學(xué)會了鉆木取火、吃熟食，從此進(jìn)入石烹時代，這也算得上是中國飲食文化的開端。主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之;②煲：用泥裹后燒;③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物;④焙炒：把石片燒熱，再把植物種
5、子放在上面炒?！ ?.在伏羲氏時期：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。人們開始自己養(yǎng)殖捕魚來獲取食物。 4.神農(nóng)氏：耕而陶是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草、開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)、發(fā)明耒耜、教民稼穡。陶具是人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯、醋、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當(dāng)時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的?！ ?.黃帝時期：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當(dāng)時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，蒸谷為飲，烹谷為粥首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品
6、，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康?！ ?.周秦時期：中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時期，谷子，作為主食，為五種谷物中的最主要食物?！ ?.漢代：漢代是我國的飲食文化的豐富發(fā)展時期，由于與當(dāng)時的西域之間在飲食的文化上的交流與融合，引入了如番石榴、胡蘿卜、核桃等等的水果蔬菜，同時也學(xué)習(xí)了許多新的烹飪方式如炸油餅。劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，由此產(chǎn)生了許多與之相關(guān)的美味，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，
7、叫脂膏，南北朝以后植物油的品種增加，相比較以前價格也更實惠?！ ?.唐宋：唐宋是我國的飲食文化的巔峰時期，過分講究。素蒸聲音部、罔川圖小樣，最具代表性的是燒尾宴。 9.明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，由于清朝時期滿族的統(tǒng)治，因此在飲食的結(jié)構(gòu)上又有了滿族和蒙族的特點。主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的
8、最高水平。此后，中國飲食文化的結(jié)構(gòu)基本形成。 而西方飲食文化的形
