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《飲食文化的中西比較 》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、飲食文化的中西比較營(yíng)養(yǎng)與美味 由于中西哲學(xué)思想的不同,西方人于飲食重科學(xué),重科學(xué)即講求營(yíng)養(yǎng),故西方飲食以營(yíng)養(yǎng)為最高準(zhǔn)則,進(jìn)食有如為一生物的機(jī)器添加燃料,特別講求食物的營(yíng)養(yǎng)成分,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類(lèi)無(wú)機(jī)元素的含量是否搭配合宜,卡路里的供給是否恰到好處,以及這些營(yíng)養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收,有無(wú)其他副作用。這些問(wèn)題都是烹調(diào)中的大學(xué)問(wèn),而菜肴的色、香、味如何,則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國(guó)——法國(guó),其飲食文化雖然在很多方面與我們近似,但一接觸到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題,雙方便拉開(kāi)了距離?! ≈袊?guó)五味調(diào)和
2、的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味,其加工過(guò)程中的熱油炸和長(zhǎng)時(shí)間的文火攻,都會(huì)使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞。法國(guó)烹調(diào)雖亦追求美味,但同時(shí)總不忘“營(yíng)養(yǎng)”這一大前提,一味舍營(yíng)養(yǎng)而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀(jì)60年代出現(xiàn)的現(xiàn)代烹調(diào)思潮,特別強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生、減肥,從而追求清淡少油,強(qiáng)調(diào)采用新鮮原料,強(qiáng)調(diào)在烹調(diào)過(guò)程中保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分和原有的味道,所以蔬菜基本上都是生吃。所以說(shuō)西方飲食之重營(yíng)養(yǎng)是帶有普遍性的。 平心而論,談到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題也觸及到中國(guó)飲食的最大弱點(diǎn)。盡管我們講究食療、食補(bǔ)、食養(yǎng),重視以飲食來(lái)養(yǎng)生強(qiáng)身,但我們的烹調(diào)術(shù)卻以追求美味為第一性
3、要求,致使許多營(yíng)養(yǎng)成分損失于加工過(guò)程中。近年來(lái)我國(guó)廚師參加世界烹調(diào)大賽,人家端上一個(gè)菜營(yíng)養(yǎng)成分開(kāi)列得一清二楚,我們則拿不出這份材料。經(jīng)人提問(wèn),亦瞠目結(jié)舌不知所云,大大地吃了啞巴虧! 我們從來(lái)都是把追求美味奉為進(jìn)食的首要目的。民間有句俗話:“民以食為天,食以味為先”。雖然人們?cè)谫澴u(yù)美食時(shí),總愛(ài)說(shuō)“色香味俱佳”,但那是由于我們感受色香味的感覺(jué)器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內(nèi)心之于“色、香、味”,從來(lái)都是“味”字“掛帥”的?! ∮捎谥袊?guó)人極端重視味道,以至中國(guó)的某些菜僅僅是味道的載體,例如公認(rèn)的名貴菜海參、魚(yú)唇
4、、魚(yú)翅、熊掌、駝峰,其主要成分都是與廉價(jià)的肉皮相仿的動(dòng)物膠,本身并無(wú)美味,全靠用鮮湯去喂它,喂飽了它,再用它來(lái)喂人。這不就是地地道道的味道載體了嗎? 中國(guó)人重視味道,也反映在日常言談之中,如家庭宴客,一俟主要菜肴端上臺(tái)面,主人常自謙地說(shuō):“菜燒得不好,不一定合您的口味?!彼^不會(huì)說(shuō):“菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高,卡路里不夠?!薄 ∥鞣脚胝{(diào)講究營(yíng)養(yǎng)而忽視味道,至少是不以味覺(jué)享受為首要目的。他們以冷飲佐餐,冰鎮(zhèn)的冷酒還要再加冰塊,而舌表面遍布的味覺(jué)神經(jīng)一經(jīng)冰鎮(zhèn),便大大喪失品味的靈敏度,漸至不能辨味;那帶血的牛排與大白魚(yú)、大白肉,生
5、吃的蔬菜,白水煮豆子、煮土豆,雖有“味”而不入“道”,凡此種種都反映了西方人對(duì)味覺(jué)的忽視。他們拒絕使用味精,更足以證明此輩皆屬不知味之人,非“知味觀”之座上客也! 基于對(duì)營(yíng)養(yǎng)的重視,西方人多生吃蔬菜,不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃,就是洋白菜、洋蔥、綠菜花(西蘭花)也都生吃。因而他們的“沙拉”有如一盤(pán)兔飼料,使我們難以接受。現(xiàn)代中國(guó)人也講營(yíng)養(yǎng)保健,也知道青菜一經(jīng)加熱,維生素將被破壞,因而我們主張用旺火爆炒。這雖然也使維生素的含量下降,但不會(huì)完全損失,可味道卻比兔飼料好吃得多。因而中國(guó)的現(xiàn)代烹調(diào)術(shù)旨在追求營(yíng)養(yǎng)與味道兼顧下的
6、最佳平衡,這當(dāng)然也屬于一種“中庸之道”?! ∫?guī)范與隨意 西方人于飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營(yíng)養(yǎng),故烹調(diào)的全過(guò)程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事,牛排的味道從紐約到舊金山毫無(wú)二致,牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。再者,規(guī)范化的烹調(diào)要求調(diào)料的添加量精確到克,烹調(diào)時(shí)間精確到秒。此外1995年第一期《海外文摘》刊載的《吃在荷蘭》一文中還描述了“荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時(shí)器、刻度鍋,調(diào)料架上排著整齊大小劃一的幾十種調(diào)味料瓶,就像個(gè)化學(xué)試驗(yàn)室?!薄 ≈袊?guó)的烹調(diào)與之截然不同,不僅各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色,就是同一菜系的同一個(gè)
7、菜,其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配,也會(huì)依廚師的個(gè)人特點(diǎn)有所不同。就是同一廚師做同一個(gè)菜,雖有其一己之成法,但也會(huì)依不同季節(jié)、不同場(chǎng)合,用餐人的不同身份,加以調(diào)整(如冬季味濃郁,夏季味清淡,婚宴須色彩鮮艷,喪宴忌紅色;窮漢殺饞應(yīng)濃油厚汁,老饕會(huì)餐宜新鮮別致)。此外還會(huì)因廚師自己臨場(chǎng)情緒的變化,做出某種即興的發(fā)揮。因此,中國(guó)烹調(diào)不僅不講求精確到秒與克的規(guī)范化,而且還特別強(qiáng)調(diào)隨意性?! ?duì)食品加工的隨意性,首先導(dǎo)致了中國(guó)菜譜篇幅的一再擴(kuò)大:原料的多樣,刀工的多樣,調(diào)料的多樣,烹調(diào)方法的多樣,再加以交叉組合,一種原料便可做成數(shù)
8、種以至十?dāng)?shù)種、數(shù)十種菜肴。譬如最常用的原料雞,到了粵菜大廚師手中,做出數(shù)十道以至上百道菜式都不在話下。其他原料也是如此。因而在盛產(chǎn)某種原料的地方,常常能以這一種原料做出成桌的酒席,如北京的“全鴨席”,延邊的“全狗席”,廣東的“全魚(yú)席”、“全蠔席”,長(zhǎng)沙李和勝的“全牛席”,北京一些清真飯館的“全羊席”以及北京砂鍋居的“全豬席”,比比