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《中西飲食文化之比較》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、中西飲食文化之比較自然科學(xué)、心理學(xué)、方法論上實現(xiàn)了突飛猛進臺灣張起鈞教授著《烹調(diào)原的發(fā)展。但在另一些方面,這種哲學(xué)主張大大飲化食文較之西比中,,,理》一書他在序地起了阻礙作用如飲食文化就不可避免地:“,言中說古語說落后了到處打上了方法論上的形而上學(xué)痕。,,,‘跡在宴席上可以講究餐具講究用料講飲食男女人之大,,,、;欲存焉若以這究服務(wù)講究菜之原料的形色方面的搭配,,,個標(biāo)準(zhǔn)來論西方但不管怎么豪華高檔從洛杉機到紐約牛排文化(特別是近代都只有一種味道。而且作為菜肴,雞就是雞,,,美國式的文化)可牛排就是牛排縱然有搭配那也是在盤中進,,“”,
2、,說是男女文化而行的一盤法式羊排一邊放土豆泥旁,,倚羊排另一邊配煮;中國則是一種飲青豆加幾片蕃茄便成?！币弧啊?食文化從宏觀道紅炯雞做好后放幾塊在盤子一邊其,它幾處再、、、而言這一判斷是放黃油炒面條煮青豆炸土豆條。,有道理的因文化紅菜頭絲和生菜葉再加兩枚刻雞蛋花(熟雞傳,,。,統(tǒng)的緣故西方蛋刻上花紋)各占一方色彩上對此鮮明但人的人生傾向明在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和,各是各的萬建中顯偏,,。于男女關(guān)系味簡單明了人生大量的時間中國則是一種美性飲食觀念。人們在品嘗,“”,及精力投注于這菜肴時往往會說這盤菜好吃那道菜一。“”;“方面雖然飲
3、食不好吃然而若要進一步問一下什么叫好”,“”,“”,文化在西方不夠吃為什么好吃好吃在哪里恐怕,就不。,發(fā)達不能典型地容易說清楚了這說明中國人對飲食追,“”,反映其文化特征但這種不發(fā)達本身也是一求的是一種難以言傳的意境即使用人們,“、、、、”種文化發(fā)展的結(jié)果有必要對中西飲食文化作通常所說的色香味形器來把這種。“”具,。具體的比較境界體化恐怕仍然是很難涵蓋得了的1.兩種不同的飲食觀念人們多從味覺、視覺、嗅覺、觸覺等方面直觀,,,地把握飲食文化而不論營養(yǎng)是過度還是不西方是一種理性飲食觀念不論食物的,色、香、味、形如何,而營養(yǎng)一定要得到保證,
4、足也不論食物的各種營養(yǎng)成份是否搭配得,,,、、當(dāng)只要講究一天要攝取多少熱量維生素蛋白質(zhì)等口味好(這是最重要的)色彩美造,。。,型佳口福等即便口味千篇一律甚至比起中國的美味便樂意享受這,,,:中國飲食之所以有其獨特的魅力關(guān)鍵就佳肴來簡直單調(diào)得如同嚼蠟但理智告訴他,。,在于它“”。一定要吃下去因為有營養(yǎng)說得不好聽就的味孫中山先生在闡明烹調(diào)與文,“”,:“象給機器加油一樣。明的關(guān)系時亦著重強調(diào)了味他說烹,,這一飲食觀念同西方整個哲學(xué)體系是相調(diào)之術(shù)本于文明而生非深孕乎文明之種族。,。適應(yīng)的。形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點。西則辨味不精辨味不精則
5、烹調(diào)之術(shù)不妙中,,?！狈秸軐W(xué)所研究的對象為事物之理事物之理常國烹調(diào)之妙亦足表明進化之深也(《建國方,,,形上學(xué)理互相連貫,略》)而美味的產(chǎn)生在于調(diào)和要使食物的本為形上學(xué)理便構(gòu)成形上。,,,加上配料和輔料的味,哲學(xué)這一哲學(xué)給西方文化帶來生機使之在味加熱以后的熟味《中華文化論壇》195年第3期,,,。以及調(diào)料的調(diào)和之味交織融合協(xié)調(diào)在一起菜肴則不大講究刀法多用大塊原料故而西,,,?！啊薄ⅰ啊笔怪ハ嘌a充互相滲透水乳交融你中有方人用餐離不開刀叉牛排雞排如掌,。,,,我我中有你這正如張起鈞先生在(烹調(diào)原大確確實實能填飽肚子充實營養(yǎng)但原料理,“”
6、:,。》中對上海菜咸篤鮮描述的那樣體積一大味的滲透怎么也不會徹底“雖、、,,是火腿冬筍鮮肉三味并陳可是在煮中國飲食的美性追求顯然壓倒了理性這,,。好之后鮮肉中早有火腿與筍的味道火腿與種飲食觀與中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。筍也都各而整個說起,已含有其它兩種因素作為東方哲學(xué)代表的中國哲學(xué)其顯著特點是,、、。來又共同形成一種含有三種而又超乎三種以宏觀直觀模糊及不可捉摸中國萊的制作上的鮮。”,,湯再如北京的溜黃菜所用的材料方法是調(diào)和鼎算最終是要調(diào)和出一種美好的、、、,。,是雞蛋雞湯黃粉豬油和一點革莽但作滋味這一切講究的就是分寸就是整體的配,
7、,好了以后那就只是一碗溜黃菜原。,來放的是合它包含了中國哲學(xué)豐富的辨證法思想一,什么一點都不知道這就如交響樂中雖有多種切以菜的味的美好、諧調(diào)為度,度以內(nèi)的千變,。樂器同時演奏但奏出來的聲音卻是統(tǒng)一的,萬化就決定了中國菜的豐富和富于變化決定,又如唱京戲胡琴的聲音必須把唱的聲音包著了中國菜的菜系特點乃至每位廚師的特點。鹽,,,。才行若是唱歸唱拉歸拉的還算什么藝術(shù)放多少,不同佐料偏重的程度,兩種以上菜料,中國烹飪講究的調(diào)和之美這是中國烹飪藝術(shù),“”。的搭配等等都有一個度的因素還有火。,的精要之處菜點的形和色是外在的東西而,,,候火候不到則生
8、才一過火就老這不可能,味卻是內(nèi)在的東西重內(nèi)在而不刻意修飾外,。,有硬性的時間標(biāo)準(zhǔn)只能憑經(jīng)驗掌握因此,,表重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色,同時也是最難說明火候是烹調(diào)中最重要的事。這正是中國美性飲食觀的最重要的表現(xiàn),“,
