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1、羊肉微生物相調(diào)查及山梨酸鉀的防腐作用 羊肉微生物相調(diào)查及山梨酸鉀的防腐作用 裴家偉1王敏2吳風(fēng)亮1張柏林1 (1河北農(nóng)業(yè)大學(xué)保定0710012衡水學(xué)院生命科學(xué)系河北衡水053000) 人，是1962年的15.93倍。自1998年起，我國人摘要:7組樣品統(tǒng)計(jì)分析表明，羊肉微生物相主 均羊肉產(chǎn)量超過世界平均水平，截至2002年的統(tǒng)計(jì)要有8種類型的革蘭氏陽性菌和陰性菌組 數(shù)據(jù)表明，其增長率遠(yuǎn)高于世界平均水平，并保持成;從中選取5株代表性菌株并用山梨酸 良好的增長勢(shì)頭。鉀對(duì)其進(jìn)行抑菌試驗(yàn)，結(jié)果表明，0.25‰ 5以上山梨酸鉀能夠有效抑制10cfu/ml革蘭然而，我
2、國羊肉深加工技術(shù)尚處于較低水平， 羊肉制品粗糙，品種單一，現(xiàn)有的加工方式已經(jīng)遠(yuǎn)氏陽性短芽孢桿菌和革蘭氏陰性短桿菌 的生長。不能滿足人們對(duì)多樣化羊肉產(chǎn)品的需要，人們對(duì) 高檔冷鮮羊肉的需求越來越迫切。國際上，隨著食關(guān)鍵詞:羊肉;微生物區(qū)系;山梨酸鉀 品消費(fèi)趨勢(shì)向著便利、冷藏和最小化加工的方向[11]發(fā)展，小包裝分割肉是冷卻肉產(chǎn)品發(fā)展的一個(gè)主Abstract:7sampleswereinvestigatedforthelevelsand 流，經(jīng)過良好加工的小包裝冷卻肉可避免水分蒸dominantspeciesofmicrofloraexistinginmutton
3、發(fā)引起的重量損失，有一定的產(chǎn)品貨架期，非常適meatcollectedfromlocalmarketofBaoding[3]合家庭消費(fèi)。然而，在屠宰、分割、剔骨、包裝City.Itwasseenthattherewere8dominant 過程，若小包裝分割肉處理不好，則會(huì)污染微生Gram-negativeandGram-positivebacteriacaus- 物，或使其自身攜帶的微生物快速繁殖，導(dǎo)致肉品ingthespoilageofmuttonmeat.Theinitialcounts 腐敗變質(zhì)。引起肉腐敗變質(zhì)的微生物，不僅有好氧ofthebacterial
4、eadingtothespoilageofmutton[2][4]5微生物，也包括厭氧菌和兼性厭氧菌，如乳酸桿cfu/ml.Fromthem,5isolatesweremeatwere10[3][5][7]菌、腸桿菌、厭氧性芽孢桿菌等。因此，為了selectedpurposelytoinvestigatetherolesofpotas- 提高小包裝分割肉的貨架期，人們常會(huì)在肉制品siumsorbateininhibitingtheirgrowth.0.25‰ 中添加一些防腐劑，以防止肉的腐敗，改善食品的concentrationofpotassiumsorbatewa
5、sprovedto 安全性。produceaclearinhibitiontowardthegrowthof 山梨酸為不飽和脂肪酸，可參與人體新陳代spore-producingbacteriaandGram-negativeplus 謝，是較為安全的食品酸性防腐劑，常作為食品和short-shapedbacteria. 飼料添加劑來使用，所以國際衛(wèi)生組織推薦使用Keywords:mutton;microflora;potassiumsorbate 山梨酸及其鹽類用于肉類、蔬菜、果品、飲料、魚、 蛋、油等的保鮮和防腐作用，常用形式為山梨酸及[10]其鉀鹽、鈣鹽
6、?！ ?引言本研究通過對(duì)羊肉微生物相的調(diào)查，在此基 礎(chǔ)上，選擇合適的抑菌劑進(jìn)行羊肉小包裝分割肉1999年我國羊肉總產(chǎn)量為253萬噸，2000年為 265萬噸，2002年達(dá)到304萬噸，占世界羊肉產(chǎn)量 的26.32,。2002年羊肉總產(chǎn)量是1962年羊肉總產(chǎn) 量的30.40倍，人均羊肉產(chǎn)量于2002年達(dá)到 2.93kg/ 2007年第8期總第102期肉類研究30 肉類研究 抑菌實(shí)驗(yàn)，旨在找到較為適宜的方法來進(jìn)行羊肉表1羊肉中的微生物相保鮮，延長其貨架期?！ ?材料與方法 2.1實(shí)驗(yàn)材料 2.1.1實(shí)驗(yàn)用主要儀器設(shè)備和試劑 752紫外可見分光光度計(jì)、水平
7、搖床、超凈工對(duì)分離到的菌株分別進(jìn)行革蘭氏染色，并鏡作臺(tái)及其它微生物實(shí)驗(yàn)室用具、山梨酸鉀檢其形態(tài)，結(jié)果如表2: 2.1.2樣品采集 取市售山羊后腿肉購于保定市農(nóng)大西口菜表2分離菌株的革蘭氏染色結(jié)果市場(chǎng) 2.1.3實(shí)驗(yàn)用培養(yǎng)基 牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基、乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng) [1]基?！ ?.2實(shí)驗(yàn)方法 2.2.1羊肉的預(yù)處理將從市場(chǎng)上購得的山羊后腿肉用沸水熱燙10通過對(duì)7組樣品434個(gè)平板統(tǒng)計(jì)表明，構(gòu)成羊秒，撈出，瀝干，切片，在超凈工作臺(tái)中無菌操作，肉的微生物相主要有8種類型的革蘭氏陽性菌和稱取25.0g山羊肉，置225ml
