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《食品感官分析的研究進展_朱靜》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、2009年第5期中國調(diào)味品專論綜述CHINACONDIMENT總第34卷食品感官分析的研究進展朱靜,呂飛飛(浙江萬里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院,杭州310018)摘要:詳細地介紹了食品感官分析的基本概念、感官特性、感官分析的方法,感官分析試驗設(shè)計的條件,分析了感官分析的影響因素,并對感官分析在食品中的應(yīng)用進行了概括。關(guān)鍵詞:食品;感官分析;應(yīng)用中圖分類號:TS207.3文獻標識碼:A文章編號:1000-9973(2009)05-0029-03Developmentofstudyonsensoryeval
2、uationinfoodZHUJing,LVFe-ifei(CollegeofBiological&EnvironmentalSciences,ZhejiangWanliUniversity,Hangzhou310018,China)Abstract:Thisarticledetailedlyintroducesfoodsensorybasicalconception,sensorycharacteris-tic,foodsensorymethods,foodsensoryassayingconditions,analysesinfluenc
3、eablefactorsoffoodsensory,andgeneralizestheapplicationoffoodsensoryinfoodindustryKeywords:food;foodsensory;application隨著我國消費水平由溫飽型向小康型過渡,人1感官分析的定義們對食品的需求不再單單只是為了生存,而是對食[1]品質(zhì)量的需求越來越高。食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接感官分析是利用科學(xué)客觀的方法,借助人類的地表現(xiàn)在它的感官性狀上,通過感官指標來鑒別食感覺器官(聽覺、嗅覺、味覺、視覺)對食品的感官性品的良莠和真?zhèn)?不僅簡便
4、易行,而且靈敏度高,直質(zhì)進行評定、換起、測定、分析、解釋,并結(jié)合心理、觀而實用,它可以及時準確地判定出食品有無異常生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計學(xué)等學(xué)科,對食品進行定性、現(xiàn)象的發(fā)生,還能夠檢驗出其他檢驗手段無法判斷定量的測量與分析,了解人們對這些產(chǎn)品的感受或[3]的特殊性污染或食品感官性狀的微量變化,某些項喜歡程度,并測知產(chǎn)品本身質(zhì)量的特性。目的檢測靈敏度甚至超過儀器分析方法。如鑒別進2食品的感官特性口白蘭地、葡萄酒等酒類的真?zhèn)?。感官分析方法直觀、手段簡便、實用性強,目前已被各國檢驗機構(gòu)普食品作為客觀存在的事物,通過人們的感覺器[2]遍承認和采用。
5、官對它進行綜合性的分析評定,再把各類食品特有收稿日期:2008-11-13作者簡介:朱靜(1984-),女,浙江杭州人,艾博(杭州)生物醫(yī)藥有限公司助理檢測師,研究方向:生物檢測;呂飛飛(1985-),女,浙江紹興人,助理檢測師。[24]馬蘭.酸菜鮮對酸菜腌制過程中微生物菌系及酸菜品規(guī)律的研究[J]中國畜產(chǎn)與食品,1998(4):153-質(zhì)的影響[J]食品工業(yè),1995(4):47-49154[25]王勤,高祖民姜汁與維生素C阻斷腌漬蔬菜產(chǎn)生亞[27]楊性民,劉青梅,徐喜圓,等人工接種對泡菜品質(zhì)及亞硝酸鹽的研究[J]南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
6、學(xué)報,1991,14(4):99-103硝酸鹽含量的影響[J]浙江大學(xué)學(xué)報(農(nóng)業(yè)與生命科[26]趙書欣,甄清接種乳酸菌腌漬菜過程中亞硝酸鹽變化學(xué)版),2003,29(3):291-294292009年第5期中國調(diào)味品專論綜述CHINACONDIMENT總第34卷的各自性狀分別綜合歸納后,給人們留下深刻的固和性質(zhì)差異測定)、時間強度評定及閾限值測定。表2食品感官分析類型[5]定印象,即是所謂的食品感官特性。食品感官特性主要指食品的外觀、質(zhì)地、基本味、氣味、化學(xué)性感官分析型偏愛型分析工具感官感官因素
7、、口感、后味等特性。評價基準標準化個人反應(yīng)21基本味區(qū)別性甜、酸、苦、咸為四種基本味覺,其它還有鮮、澀、分析的特性描述性接受堿、涼、辣、金屬味等。物質(zhì)必須呈溶解形式才有可定量化偏愛能產(chǎn)生味覺。舌頭上的味蕾是味覺的感受器,一般評價員必須選擇及培訓(xùn)無需培訓(xùn)結(jié)果客觀主觀味覺在舌尖部,兩邊敏感,中間和舌根部較為遲鈍。應(yīng)用分析及描述性檢驗市場調(diào)查22氣味差異檢驗氣味是指能夠引起嗅覺反應(yīng)的物質(zhì)。由于氣味偏愛型的目標是消費者。通過市場調(diào)查來了解沒有確切定義,而且很難定量測定,所以氣味分類比消費者對產(chǎn)品的反應(yīng)。偏愛型可分為偏愛測定和可較混亂。兩種
8、典型的氣味分類法見表1。表1二種典型的氣味分類法[4]接受性測定。32按性質(zhì)可分的類型索額底梅克氏分析法舒茨氏分類法氣味類別實例氣味類別實例按方法的性質(zhì)可分為
