營養(yǎng)與食品安全食品安全

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1、營養(yǎng)與食品安全張瑞娟醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生系營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室Tel.:82655101E-mail:zhangrj@xjtu.edu.cn食品安全提綱1、為什么？--基本背景？2、是什么？--食品安全？3、怎么辦？--供應(yīng)鏈控制？一、基本背景?民以食為天，食以安為先?食品安全，無國界的全球性話題（一）食品安全—全球性挑戰(zhàn)2000年在英國出現(xiàn)首例通過母體感染瘋牛病的患者！傳染人？潛伏期5-15年！焚燒400萬頭牛，直接損失60億美元，付農(nóng)民賠償費(fèi)200億英鎊。瘋牛病帶來的恐懼：1.嚴(yán)峻的食品安全形勢1997年香港禽流感1998年東南

2、亞豬腦炎2002-2003年中國的SARS2004年亞洲和中國的禽流感2005年越南禽流感生物污染微生物污染寄生蟲污染2006年北京“福壽螺”事件重大疫情2000年初法國李斯特桿菌2000年7月日本雪印牌牛奶污染2006年美國“毒菠菜”參雜使假環(huán)境污染加工方法不當(dāng)食品添加劑化學(xué)污染1999年比利時(shí)等國二噁英事件2002年WHO公布油炸食品中的丙烯酰胺2004年阜陽“毒奶粉”2005年英國蘇丹紅事件/雀巢奶粉事件2007年中國植物蛋白粉(三聚氰胺)食品添加劑超標(biāo)、超范圍使用1.嚴(yán)峻的食品安全形勢可以歸結(jié)為：(1)影響食品的感官性狀

3、；(2)造成急性食物中毒；(3)引起機(jī)體的慢性危害；(4)對人類的致畸、致突變和致癌作用。食品污染造成的危害三種危害因素（三個(gè)“兇手”）1、生物危害2、化學(xué)危害3、物理危害三個(gè)主要環(huán)節(jié)1、農(nóng)牧生產(chǎn)環(huán)節(jié)2、食品加工環(huán)節(jié)3、流通消費(fèi)環(huán)節(jié)（1）隱蔽性：不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和做出評價(jià)；有些情況不表現(xiàn)為急性；容易導(dǎo)致人的忽視。因此監(jiān)控和預(yù)警十分重要。（２）相對性：主要表現(xiàn)為產(chǎn)品中的有害物質(zhì)、安全評價(jià)和安全對象的相對性。食品安全問題不是一個(gè)簡單的問題，下結(jié)論之前需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性評估。（３）爆發(fā)性：隨著經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的全球化，食品的流通速度快大、物流范圍廣，

4、問題的出現(xiàn)具有爆發(fā)性，其影響面可能是全國，甚至于全世界。食品發(fā)生安全問題的特點(diǎn)：……1.嚴(yán)峻的食品安全形勢“天”大的事政府形象(2007年“毒水養(yǎng)魚”)產(chǎn)業(yè)損失(2006年多寶魚)社會(huì)穩(wěn)定(2004年阜陽奶粉)企業(yè)生存(2005年冠生園)國際貿(mào)易(1999年中國醬油)2.食品不安全原因（1）環(huán)境污染導(dǎo)入食物鏈工業(yè)廢水污染水體富營養(yǎng)化農(nóng)用化學(xué)品污染2.食品不安全原因（2）檢測技術(shù)滯后美國的方法可同時(shí)檢測食　　　　　　品中360多種農(nóng)藥殘留物德國的方法可檢測325種加拿大的方法可檢測251種我國最新研制的儀器，卻只能檢測180種農(nóng)藥

5、殘留食品安全家底不清出口受阻檢測種類少痕量、微量組分檢測不出新型污染物無法檢測2.食品不安全原因（3）食品安全標(biāo)準(zhǔn)不完善食品標(biāo)準(zhǔn)體系不完善國際貿(mào)易技術(shù)壁壘食品安全標(biāo)準(zhǔn)亟待提高《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》1993《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》1989《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》2006《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》1995已初步形成了一套食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系迫切需要建立全國食品安全風(fēng)險(xiǎn)快速預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng)＋＋2.食品不安全原因（4）從業(yè)人員法律意識(shí)淡漠部分從業(yè)人員法律意識(shí)淡漠，自覺守法意識(shí)不強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營者利欲熏心，不擇手段，制假手

6、段五花八門，欺騙消費(fèi)者3.經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期的食品安全新問題3.經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期的食品安全新問題科學(xué)技術(shù)進(jìn)步為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇，帶來了巨大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)也產(chǎn)生了新的問題，例如轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)，其中的有效成分食用超過傳統(tǒng)食用量，對人體是否安全、有無健康危害，轉(zhuǎn)基因食品長期食用有無健康損害等等一系列問題需要我們研究和評價(jià)利用新技術(shù)發(fā)現(xiàn)食品中的有效成分以及新資源食品。有效成分的拮抗作用、協(xié)同作用及其在人體中的有效吸收利用、生物學(xué)作用等仍然是亟待解決的重要的問題4.營養(yǎng)素缺乏和過量，食品安全新問題突現(xiàn)營養(yǎng)素搭配不均衡營養(yǎng)不良營養(yǎng)

7、過剩高血壓糖尿病肥胖血脂異常1992—2002年,中國成人體重超標(biāo)增加了40%,肥胖癥增加1倍!成人：體重超標(biāo)overweight:5：1----2.4億人(平均22.8%;城市30%以上)肥胖癥overweight:10：1----6000萬人(城市12.3%)兒童肥胖obesityinchilderen:8.1%高血壓hypertension:1.6億(18.8%)血脂異常bloodanomaly:1.6億(18.6%)糖尿病diabetes:３000萬(2.6%)目前與1958年比，高血壓增加3倍；心腦血管病增加4倍！心腦

8、血管病已成為中國的第一殺手，260萬人/年(每15秒有1人死于心腦血管病)，占總死亡的36%(每3人中有1人)。《中國居民營養(yǎng)與健康狀況》-(衛(wèi)生部2004.10)吃飽的問題吃好的問題吃安全的問題吃健康的問題很好的解決吃的問題是一個(gè)系統(tǒng)工程食品安全評價(jià)是一個(gè)復(fù)雜