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《營養(yǎng)與食品安全》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、一、名詞解釋1、寄生蟲在自然界里，有些蟲體不能獨立生活，一定要暫時地或永久性地寄居在其他動物或人的體內(nèi)或體表，獲取營養(yǎng)以維持生活，并對人體或動物引起危害，這些蟲體稱為寄生蟲.2、必要的氮損失機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。3、完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當，又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以作為唯一蛋白質(zhì)來源。如乳、蛋、肉、魚、及大豆等。4、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)(色、香、味)以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化
2、學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。5、動脈粥樣硬化由于一系列的原因引起動脈內(nèi)膜脂類（主要是膽固醇及其酯）和其他成分的灶性堆積，肉眼觀察常呈灰白色的隆起，形如粥狀，故稱動脈粥樣硬化。1、參考蛋白質(zhì)雞蛋和人奶的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量，故將這類蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)。2、護色劑又稱發(fā)色劑是指硝酸鹽或亞硝酸鹽，通過化學反應使食品保持本色。3、半完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，但比例不適當，若作為唯一蛋白質(zhì)來源，則只能維持生命，不能促進發(fā)育。如谷類、麥類4、維生素是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從
3、食物中提供，不參與機體構(gòu)成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現(xiàn)相應的缺乏癥。5、食品污染：食品污染指從原料的種（養(yǎng)）植、生長、收獲（捕撈）到加工、儲存、運輸及食用整個過程中某些有毒、有害物質(zhì)進入食品的現(xiàn)象1、食物特殊動力作用食物特殊動力作用是指因為攝食過程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良14是指體內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度不足以補償其損失或分解的速度3、"腦黃金"與"腦白金"“腦黃金”是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，是人體必需的多不飽和脂肪酸，具有益智鍵腦、預防心血管疾病等功能?！澳X白金”即褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。4
4、、膳食纖維不能被人體消化吸收的多糖---膳食纖維。據(jù)其理化性質(zhì)可以分為可溶性和非可溶性兩類。5、食品腐敗變質(zhì)指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品營養(yǎng)成分和感官性質(zhì)的各種變化，從而導致食品降低或失去了營養(yǎng)價值。1、營養(yǎng)素食物中含有的被人體消化吸收，并具有供給熱能，滿足生長發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能，構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)等生理作用的物質(zhì)。2、必要的氮損失機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。3、生物性食品污染。生物性污染是指微生物（細
5、菌、霉菌、病毒）、寄生蟲（蛔蟲、絳蟲、囊蟲、肺吸蟲、肝吸蟲等）和昆蟲（甲蟲、螨類、蛾類、蠅、蛆）等對食品的污染4、水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存。5、食用色素是一類本身有色澤的物質(zhì)，能使食品著色以改善食品感官性質(zhì)，增進食欲。因此又稱為著色劑2、脂溶性維生素溶于脂溶劑，可在體內(nèi)儲存，故無需每天攝入;在腸道吸收時也與脂類吸收有關，排泄效率低，故攝入過多時，可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。包括VA、VD、VE、VK。。4、成酸性食物一種食物在體內(nèi)經(jīng)過消化吸收和代
6、謝，最后的產(chǎn)物以酸性物質(zhì)為主，就稱這種食品為成酸性食品。5、蛋白質(zhì)的互補作用14兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取長補短，使必需氨基酸的比值更接近人體需要的氨基酸模式，從而提高了蛋白質(zhì)的生物價，這種作用稱之。二、填空題(30X0.5分)1、人體所需營養(yǎng)素的種類約有幾十種，可概括為以下七大類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機鹽與微量元素、維生素、水、膳食纖維。2、合理營養(yǎng)要求熱能的來源中：蛋白質(zhì)占 10—14% 、脂肪占 20—25%（不應大于30%）、碳水化合物應占60—70% 。3、 雞蛋 和 人奶
7、的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量，這類蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)。4、“腦黃金”是指是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，是人體必需的多不飽和脂肪酸“腦白金”是指 褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。5、食品市場準入標志用字母___QS______表示，意為質(zhì)量安全。6、膳食鐵的良好來源主要有： 動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。7、當維生素D缺乏時小孩易患 小兒佝僂病，成年人易患骨質(zhì)軟化癥、手足抽搐癥，老年人易患 骨質(zhì)疏松。8、維生素K具有促進凝血的功能，故又稱 凝血維生素。維生素E與動物生育有關，故稱 生育酚。9、煙熏、明火燒烤、油煎和油炸等
8、食品中3，4-苯并芘的污染嚴重。10、食品污染對人體健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突變作用、致癌作用1
