食物中毒講義

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1、食物中毒講義一、定義食物中毒是指食用了不利于人體健康的食品而導(dǎo)致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情況下發(fā)生食物中毒。不利于人體健康的食品包括：（1）被微生物及其毒素污染的食物，如被大腸菌群、黃曲霉等污染的食物；（2）含有毒素的動(dòng)植物，如毒蕈、河豚；（3）過量的食品添加劑，如亞硝酸鹽等。“有毒食物”、污染水源是主要傳染源，不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是主要傳播途徑。臨床上表現(xiàn)為以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可因脫水、休克、循環(huán)衰竭而危及生命。二、食物中毒的癥狀體征雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有

2、如下流行病學(xué)和臨床特征：①潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；②病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；③發(fā)病與食入某種食物有關(guān)，病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例④一般人與人之間不傳染，發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波；⑤有明顯的季節(jié)性，夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。三、食

3、物中毒的分類食物中毒的原因很多，主要可以分為以下幾類：1.細(xì)菌性食物中毒人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒，據(jù)我國近五年食物中毒統(tǒng)計(jì)資料表明，細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50％左右，而動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉，病死畜肉以及魚，奶，剩飯等。動(dòng)物性食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個(gè)原因：（1）禽畜在宰殺前就是病禽，病畜；（2）刀具、砧板及其他器具不潔，生熟交叉感染；（3）衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；（4）食品從業(yè)人員帶菌污染食物。需要說明的是：并不是人吃了細(xì)菌污染

4、的食物就會(huì)發(fā)生食物中毒。當(dāng)細(xì)菌污染了食物并在食物上大量繁殖達(dá)到可致病的數(shù)量或繁殖產(chǎn)生致病的毒素，人們食用了這種食物才會(huì)發(fā)生食物中毒。適宜的溫度、食品中的水分及營養(yǎng)成分使致病菌大量繁殖。因此，要注意食物的存儲(chǔ)方式，并在食用前充分加熱，徹底殺死病原菌。大多數(shù)病原菌最適繁殖溫度為：25—35℃，在該溫度下，每過15～30分鐘就能分裂一次，即細(xì)菌數(shù)量翻一番。如熟食上原有l(wèi)00個(gè)致病菌，存放在室溫條件下，經(jīng)過4小時(shí)，就會(huì)超過100萬個(gè)，足以引起食用者發(fā)生食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系，美國多食肉，

5、蛋和糕點(diǎn)，金黃色葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉，禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。引起細(xì)菌性食物中毒的始作俑者沙門茵，葡萄球菌，大腸桿菌，肉毒桿菌，肝炎病毒等，這些細(xì)菌，病毒可直接生長在食物當(dāng)中，也可經(jīng)過食品操作人員的手或容器，污染其他食物，當(dāng)人們食用這些被污染過的食物，有害菌所產(chǎn)生的毒素就可引起中毒，每至夏天，各種微生物生長繁殖旺盛，食品中的細(xì)菌數(shù)量較多，加速了其腐敗變質(zhì)；加之人們貪涼，常食用未經(jīng)充分加熱的食物，所以夏季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。2.真菌毒

6、素中毒真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食入這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素，真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度（25-30℃）和濕度（Aw≥0.7），因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。常見的真菌毒素有：黃曲霉毒素、麥角毒素、玉米赤霉烯酮等。注：Aw—水分活度。Aw越接近于1，微生物越易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時(shí)，微生物最易生長繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能

7、生長，當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。3.動(dòng)物性食物中毒動(dòng)物性中毒食品主要有兩種：①將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品，誤食引起中毒反應(yīng)；②在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品，如食用鮐魚（青魚）等也可引起中毒。近年，我國發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。注：I當(dāng)鮐魚變質(zhì)或鮮度較差時(shí)，細(xì)菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚體內(nèi)組胺酸脫羧基而形成組胺，人們食用后，引起組胺中毒?；颊叨嘁娪谑澈?0分鐘至3小時(shí)內(nèi)，出現(xiàn)顏面及上半身潮紅，伴有

8、心悸、頭痛或出現(xiàn)蕁麻疹，但體溫正常，無下瀉腹痛。II魚膽中毒是指食魚膽而引起的一種急性中毒，日常吃的青魚、草魚、鯉魚，鰱魚等，其魚膽都有一定的毒性。魚膽的毒性主要為膽汁成分對人體細(xì)胞的損害作用及所含組織胺類物質(zhì)的致敏作用，魚膽不論生食或熟食，都可以引起中毒，中毒量與魚膽的膽汁多少有關(guān)。其臨床癥狀多表現(xiàn)為早期胃腸道癥狀