《糖類 油脂-油脂》文字素材3（蘇教版選修5）

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1、油脂●備課資料一、油炸食物不易多吃油炸食物是常見食品，香脆可口，較受人喜愛，但不易多吃。油脂的主要成分是高級脂肪酸甘油酯，可發(fā)生水解反應，生成高級脂肪酸和甘油。油炸食物時，由于被炸食物(如生面團)引進少量水，高溫下，即有少量油脂發(fā)生水解，水解產(chǎn)生的甘油又發(fā)生脫水等反應，最終產(chǎn)物丙烯醛是一種具有刺激性氣味的有毒物質(zhì)，其蒸氣刺激人眼而致流淚(軍事上用來做催淚彈)。平常炒菜時，火苗一大就會聞到一股刺鼻的氣味，即是由這個原因引起的。當過多食用油炸食物時，其中所含的微量烯醛，在人體內(nèi)就會積累相對較多量，對人體有害。所以，油炸食物不易多吃。(文/馮經(jīng)武，載《中學化學》2000年第5期)二、食用油脂酸敗的

2、原因及防治食用油脂是人體必需的食物之一。油脂存放時間過長，會腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生不良的帶辣、帶苦的味道，甚至還有臭味。這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗，俗稱“變哈”或“哈喇”。油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。脂肪和油脂的主要成分都是高級脂肪酸和甘油脂，只是脂肪中含高級飽和脂肪酸較多，而油中含高級不飽和脂肪酸較多。油脂酸敗的實質(zhì)是在空氣中氧、微生物、光、熱、水分等因素的作用下，油脂發(fā)生氧化、水解等一系列化學反應。油脂中所含不飽和脂肪酸，甘油酯分子中含有不飽和鍵(雙鍵)，在空氣中受氧氣和微生物的作用，發(fā)生氧化反應而在原來的雙鍵處發(fā)生斷裂，生成醛、酮、酸等同類物質(zhì)，大都氣味難聞。油脂發(fā)生水解則生成脂肪酸和甘油。為了防止、延

3、遲油的酸敗，儲存油脂時應注意密封、避光、低溫等條件，還可以在油脂中加入少量的抗氧化劑。有的抗氧化劑因為本身比油脂易氧化，因而能使空氣中的氧首先與氧化劑結(jié)合，從而保護了油脂；有的氧化劑能與對油脂氧化起促進作用的物質(zhì)結(jié)合，從而使催化劑失去催化能力。維生素E(也稱生育酚)是一種很好的抗氧化劑，其穩(wěn)定性、耐光性及輻射性均優(yōu)于其他一般抗氧化劑。油脂中加入0.02%的維生素E作抗氧化劑，可抑制其氧化反應的進行。油脂酸敗有游離的脂肪酸產(chǎn)生，游離的脂肪酸的含量可以用KOH中和來測定，中和1克油脂所需的KOH的毫克數(shù)，稱為酸值。酸值越小，油脂越新鮮，一般來說酸值超過6的油酯不易食用。油脂的酸敗不僅破壞了油脂的

4、營養(yǎng)成分而且還產(chǎn)生了有毒物質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)油脂有異味，不宜再食用，以防中毒。(文/梁彥芳，載《中學生化學報》1987年10月8日)三、怎樣生產(chǎn)肥皂？洗衣皂是高級脂肪酸的堿金屬鹽類，分子通常用RCOO—Na來表示。生產(chǎn)肥皂一般是用油脂、高級脂肪酸或類似油脂的原料與苛性堿(其中也有的是用堿金屬碳酸鹽)制成皂基，加入填充料、香精等輔料制得。洗衣皂是用各種動植物油脂(甘油三酸酯)與苛性堿反應制成的。其副產(chǎn)物是甘油，化學反應方程式如下所示：C3H5(RCOO)3＋3NaOH3RCOONa＋C3H5(OH)3油脂苛性鈉鈉肥皂甘油RCOOH＋NaOHRCOONa＋H2O高考學習網(wǎng)－中國最大高考學習網(wǎng)站Gkxx

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6、我們負責傳遞知識！脂肪酸苛性鈉鈉肥皂水2RCOOH＋Na2CO32RCOONa＋H2O＋CO2脂肪酸純堿鈉肥皂水二氧化碳R表示組成脂肪酸的烷烴鏈。制造肥皂時，首先把所需加的油脂在熔油槽中熔化，打入皂化鍋中與液堿發(fā)生反應，生成肥皂及甘油。操作時可分兩次皂化，第一次皂化率達到85%左右，第二次皂化率達到90%以上，然后用食鹽粉末使肥皂和甘油分開，并盡力洗去雜質(zhì)及色素，這一操作在制皂工藝上叫做“鹽析”，再將皂化鹽析過程中少量未皂化的油脂在過量堿液存在下進行補充皂化，使皂化接近完全，通過四次“鹽析”，進一步洗出皂粒中的甘油、雜質(zhì)及色素，改善皂基色澤，提高皂基純度。然后調(diào)整鹽析以后皂膠內(nèi)脂肪

7、酸及電解質(zhì)的含量，以獲得質(zhì)量純潔、符合規(guī)定標準的皂基。在皂基中再適當加入一些填充劑，輔料，調(diào)和均勻后壓入冷板車冷凝成為大的皂塊，然后再經(jīng)過截切、烘干、打印、裝箱即得成品?！窬C合能力訓練題1.下列物質(zhì)既能使酸性KMnO4溶液褪色，又能使溴水褪色，還能與NaOH溶液反應的是A.丙烯酸B.乙酸甲酯C.油酸甘油酯D.苯甲酸答案：AC2.下列物質(zhì)中，屬于酯類物質(zhì)的是A.油脂B.肥皂C.硝化甘油D.酚醛樹脂答案：AC3.某高級脂肪酸(飽和)25.6g恰好與50mL2mol/L氫氧化鈉溶液完全中和，這種脂肪酸的分子式是________。它跟甘油反應后的生成物的結(jié)構(gòu)簡式為。答案：C16H32O2催化劑4.甘

8、油的用途很廣，大量用于制取硝化甘油〔C3H5(ONO2)3〕，寫出由NH3、空氣、油脂(主要成分是硬脂酸甘油酯)、水和NaOH為原料制取硝化甘油的化學方程式?！鞔鸢福孩?NH3＋5O2========4NO＋6H2O②2NO＋O2====2NO2③3NO2＋H2O====2HNO3＋NO高考學習網(wǎng)－中國最大高考學習網(wǎng)站Gkxx.com

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