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1、第46卷第4期海洋與湖沼Vol.46,No.42015年7月OCEANOLOGIAETLIMNOLOGIASINICAJul.,2015凍藏鰹魚(Katsuwonuspelamis)熱處理過程中的*品質(zhì)特性變化及組胺消長規(guī)律研究11①112王婷謝超張賓楊金生傅永國(1.浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院舟山316022;2.舟山市千島水產(chǎn)有限公司舟山316200)摘要采用液相色譜-紫外檢測器法、質(zhì)構(gòu)法等方法研究了鰹魚在熱處理過程中魚肉的外形尺寸、質(zhì)構(gòu)特性、營養(yǎng)品質(zhì)和酸度等隨中心溫度變化的情況。結(jié)果表明,隨著魚體中心溫度不斷升高,鰹魚的長度先快后慢的發(fā)生了
2、收縮,80°C時收縮率達(dá)24.56%;寬度先膨脹后收縮,80°C時膨脹率達(dá)到12.15%,厚度則一直膨脹,80°C時膨脹率達(dá)22.17%;鰹魚硬度和咀嚼性變化趨勢大致相同,彈性則一直降低,內(nèi)聚性波動很大,但總體上升;鹽溶性蛋白、堿不溶性蛋白、水溶性蛋白逐漸減少,且60°C時已檢測不出水溶性蛋白,堿溶性蛋白和非蛋白氮逐漸增加;鰹魚肉的酸度不斷增加。同時對鰹魚熱處理過程中組胺含量進(jìn)行了研究,結(jié)果表明鰹魚中組胺在熱處理后有所增加,且初始原料組胺含量越高,熱處理后增加越明顯。該研究成果將為鰹魚精深加工提供理論基礎(chǔ)。關(guān)鍵詞凍藏鰹魚;蒸煮溫度;品質(zhì)特性;組胺中圖分類號S912doi:10.11693/h
3、yhz20150300074鰹魚(Katsuwonuspelamis),俗稱炸彈魚,屬鱸形孫麗等(2010)研究了溫度對鰹魚肉蛋白質(zhì)熱變性的影總目、金槍魚亞目、金槍魚科,其產(chǎn)量占金槍魚漁業(yè)響,結(jié)果表明隨著溫度的增加,鰹魚蛋白質(zhì)發(fā)生熱變的40%之多,是金槍魚海洋捕撈中最為重要的目標(biāo)性,肌肉收縮,導(dǎo)致其重量和水分含量減少,營養(yǎng)價魚種之一。眾所周知,金槍魚的營養(yǎng)價值很高(方健民值流失。繆函霖等(2014)也對蒸煮過程中金槍魚的品等,2006;洪鵬志等,2006),鰹魚也不例外,鰹魚肉質(zhì)進(jìn)行了研究。近年來,鰹魚制成罐頭深受消費(fèi)者的呈紅色,蛋白質(zhì)含量很高,富含VA、VD等維生素和青睞,金槍魚罐頭加工工
4、藝的研究已經(jīng)很成熟(王錠微量元素,營養(yǎng)豐富,深受消費(fèi)者喜愛。國外對鰹魚安,1998;陳儀男,2003)。熱處理是鰹魚加工過程中非的研究也十分廣泛,目前的研究有漁業(yè)資源(Humber,常重要的環(huán)節(jié),在熱處理時如果加熱溫度與方式不2004)、鰹魚魚卵中凝集素的分離與表征(Jungetal,當(dāng),會導(dǎo)致魚肉的營養(yǎng)價值損失,同時組胺類物質(zhì)的2003)、鰹魚的繁殖能力(Maitaneetal,2014)等方面,生成也使產(chǎn)品存在質(zhì)量安全問題,組胺的產(chǎn)生機(jī)制國內(nèi)有高萌等(2014)研究了流化冰保鮮對鰹魚蛋白質(zhì)(謝超等,2009)和檢測方法(李志軍等,2009;劉書臣的功能特性的影響,沈建華等(2006)研究
5、分析了中西等,2013;胡家偉等,2014)前人已經(jīng)研究得十分深入。太平洋鰹魚的漁獲量,全晶晶等(2012)研究了加工溫特別是在實(shí)際生產(chǎn)中,鰹魚的熱加工過程會因?yàn)樘幎葘烎~揮發(fā)性成分的測定,表明從鰹魚肉中分離理時間和溫度的不同造成其外觀尺寸、咀嚼性、營養(yǎng)出的醇類、醛類等揮發(fā)性成分的含量隨溫度發(fā)生了變品質(zhì)等發(fā)生很大的差異,在這個過程中重量和水分化,從而賦予不同溫度下鰹魚的特征風(fēng)味。國內(nèi)學(xué)者的減少也會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的出品率,這對生產(chǎn)企業(yè)*浙江省重大科技項(xiàng)目,2013C02023-2號;舟山市科技計(jì)劃項(xiàng)目,2014C41002號,2014C41010號;浙江省自然科學(xué)基金項(xiàng)目,LY13C200006
6、號;浙江省教育廳項(xiàng)目,Y201328436號。王婷,碩士研究生,E-mail:zjouwt@163.com①通訊作者:謝超,副教授,E-mail:xc750205@163.com收稿日期:2015-03-12,收修改稿日期:2015-04-094期王婷等:凍藏鰹魚(Katsuwonuspelamis)熱處理過程中的品質(zhì)特性變化及組胺消長規(guī)律研究943來說意味著巨大的損失。因此研究鰹魚在熱加工過程質(zhì)3min,待其靜置后,用pH計(jì)測定。中各營養(yǎng)物質(zhì)的變化情況和終產(chǎn)品的安全性很有必1.4.8組胺變化的測定采用GB/T20768-2006要,目前這方面的研究尚少。本文以凍藏鰹魚為研究方法對鰹魚樣品組
7、胺進(jìn)行測定。對象,通過對鰹魚的外形尺寸、重量、營養(yǎng)價值、質(zhì)2結(jié)果與討論構(gòu)、酸度等隨中心溫度的變化情況進(jìn)行研究分析,旨在探索出一種合理的熱處理加工工藝,使得在生產(chǎn)加2.1熱處理溫度對鰹魚肉外形尺寸的影響工過程中,鰹魚產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)更好,安全性更高。熱處理對鰹魚外形尺寸的影響見圖1。在鰹魚蒸煮過程中,隨著熱處理時間的延長,鰹魚的長度呈現(xiàn)1材料與方法收縮的狀態(tài),熱處理溫度到達(dá)80°C時,鰹魚熱收縮1.1實(shí)驗(yàn)材料到
