臘肉的加工方法.pdf

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1、方法一1、買豬的后腿肉，（就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每塊一斤左右就好，（也有長塊的，兩三斤的）。買回后，把炒菜鍋洗干凈，干燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋里烙，不斷的移動，使肉皮烙得金黃的以后，就可以把它放在水里浸泡幾分鐘，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗干凈后待用。2、用鹽、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少許）混合一起，涂抹在一塊一塊的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。3、涂抹好后，就把肉塊放在盆里，一塊壓一塊的。三五天后，翻它們一次，上下

2、輪換。以此類推，兩個(gè)星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個(gè)口，用繩子系起來，在熱水里浸一下，洗去上面的鹽水，就可以掛在衣架上，或者穿在竹竿上晾曬了。4、臘肉晾曬的時(shí)間要長些的，至少要半個(gè)月至二十天，越久越香越好吃的。5、煮臘肉吃的時(shí)候，煮好切成片以后，最好裝在盤子里，再蒸幾分鐘才吃會更好吃的。方法二（這個(gè)方法就只是不用鹽而用醬油）1、買豬的后腿肉，（就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每塊一斤左右就好，（也有長塊的，兩三斤的）。買回后，把炒菜鍋洗干凈，干燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋里烙，

3、不斷的移動，使肉皮烙得金黃的以后，就可以把它放在水里浸泡幾分鐘，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗干凈后待用。（每一種方法的這一步驟相同）2、用醬油、白糖（少量）花椒、大料（三奈）混合后，把肉塊一塊一塊放在里面泡著。過三五天翻轉(zhuǎn)一次，上下輪換，以此類推。兩個(gè)星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個(gè)口，用繩子系起來，在熱水里浸一下，洗去上面的鹽水，就可以掛在衣架上，或者穿在竹竿上晾曬了。3、臘肉晾曬的時(shí)間要長些的，至少要半個(gè)月至二十天，越久越香越好吃的。4、煮臘肉吃的時(shí)候，煮好切成片以后，最好裝在盤子里，再蒸幾分鐘

4、才吃會更好吃的。方法三（這種方法做的其實(shí)叫醬肉了）1、買豬的后腿肉，（就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每塊一斤左右就好，（也有長塊的，兩三斤的）。買回后，把炒菜鍋洗干凈，干燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋里烙，不斷的移動，使肉皮烙得金黃的以后，就可以把它放在水里浸泡幾分鐘，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗干凈后待用。2、用鹽、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的）白糖（少許）混合一起，涂抹在一塊一塊的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。3、涂抹好后，就把肉塊放在盆里，一塊壓一塊的

5、。三五天后，翻它們一次，上下輪換。以此類推，兩個(gè)星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個(gè)口，用繩子系起來，在熱水里浸一下，洗去上面的鹽水，就可以掛在衣架上，或者穿在竹竿上晾曬了。4、晾曬時(shí)用麥醬（我們這里是用麥子——最好是麥子、豌豆、玉米、任選一樣都行的，泡漲了，蒸熟以后，放在篩子類的竹器里漚成霉，漚透了就將其曬干了，拿去機(jī)器粉碎成粉末，然后用鹽水?dāng)嚢璩珊隣罴闯闪?。?dāng)然也要放花椒粉，大料粉之類的香料，裝在罐子里，口字上蒙上布，放在太陽下任其曬，曬得越久越香越好?？梢灾苯幼舨?，也可以做醬肉?。。┤ネ磕ā８闪艘粚佑?/p>

6、涂抹一層，至少五六次吧。5、曬干后，要吃的時(shí)候，用熱水洗去醬肉上面的麥醬，然后，切成小片，在肉片的下面可以放一點(diǎn)墊碗的咸菜之類的東西，然后蒸熟了吃。湖南臘肉湖南臘肉有“帶骨臘肉”和“去骨臘肉”兩種，它的特點(diǎn)是，皮色金黃，肥肉似臘，瘦肉橙紅，咸淡適宜，風(fēng)味獨(dú)特。它的加工工藝流程是：(1)修肉條生產(chǎn)帶骨臘肉時(shí)，將衛(wèi)生合格、表皮干凈的豬肉按重量0.8～1千克左右、厚度為4～5厘米標(biāo)準(zhǔn)分切成帶皮帶肋骨的條形肉。生產(chǎn)去骨臘肉時(shí)應(yīng)剔除脊椎骨和肋骨，切成的肉條為長33～35厘米、厚度為3～3.5厘米、寬5～6厘米、重約0

7、.5千克左右的帶皮無骨條形肉。(2)腌制腌制所用的調(diào)料主要有食鹽、硝石、花椒、白糖、白酒、醬油等，氣溫高時(shí)，調(diào)料用量多些，氣溫低時(shí)，調(diào)料用量少些。腌制有三種方法，即干腌、濕腌及混合腌制。干腌是將干腌調(diào)料往肉條上充分擦抹，然后放人缸或池中腌制，腌制3天轉(zhuǎn)缸一次，再腌制3～4天，腌制完成。干腌的調(diào)料配比為：肉條50千克，加食鹽3.5～4千克，硝石0.11～0.125千克，花椒0.2千克。濕腌主要是用于去骨臘肉。將肉條浸入腌制液中，腌制15～18小時(shí)，并翻缸2次。濕腌的配料為：50千克肉條，鹽1.25～1.4千克

8、，硝石0.1～0.11千克，白糖2.5～2.75千克，醬油1.85千克，加水1.5～2千克?；旌想缰剖菍⑷鈼l先干腌再濕腌的方法，混合腌制時(shí)，應(yīng)控制食鹽含量不超過6％。(3)洗肉胚對于帶骨臘肉，由于其腌制時(shí)間較短，肉表面及內(nèi)部腌制料分布不均，因此在進(jìn)人下一道工序前，應(yīng)對肉坯進(jìn)行漂洗。(4)晾水晾水就是將肉坯表面的水晾干，一般帶骨肉晾半天，去骨肉晾1天，晾干過程中應(yīng)注意衛(wèi)生、風(fēng)速及氣溫。(5)熏制常用的熏煙材料為松木