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1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復(fù)炸一次。另取一口鍋，放底油，很少的油。放入小半斤白糖。初學(xué)用白沙糖就可以不停的攪動(dòng)，待糖溶解，變色后繼續(xù)攪動(dòng)，慢慢的會(huì)起泡，這期間要一直攪動(dòng)。這個(gè)是拔絲地瓜熬糖的小火。待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可。上桌的時(shí)候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。如果是做拔絲蘋果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊制作拔絲菜肴的技巧拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)，成菜很有特點(diǎn)。這里筆者在總結(jié)前輩經(jīng)驗(yàn)
2、的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)拔絲技法來一個(gè)系統(tǒng)論說，希望對(duì)大家有幫助。一．選料選料，是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料，可選動(dòng)物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料。制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉。選用這些配料時(shí)，應(yīng)該注意質(zhì)量，特別是面粉的質(zhì)量，最好選用筋力小的普通面粉。制作拔絲菜的調(diào)料只有一種——白糖。我們知道
3、，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因?yàn)榫d白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度），最終影響到拔絲菜的出絲效果。選用油脂，應(yīng)以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。二．原料改刀成形制作拔絲菜時(shí)，小型原料可保持原有形狀，不作刀工處理；大型原料則需做改刀處理。刀工處理有兩種方法：1．運(yùn)用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形。注意：不管將原料切成何種形狀，均要求切
4、得大小均勻、長短一致，還不能有連刀。2．有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細(xì)膩。包制成型后，大小也要差不多。另外，對(duì)于一些刀工處理后容易發(fā)生酶促褐變的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮艷的色彩。三．拍粉掛糊制作拔絲菜的原料，須先經(jīng)油炸再行拔絲。油炸時(shí)，有的原料無需拍粉掛糊，如一些干果和根莖類原料；有的就必須拍粉掛糊，比如鮮果和肉類原料。這是因?yàn)樵蟽?nèi)部
5、水分經(jīng)油炸后，并不能將其全部炸干，而進(jìn)入糖液中拔絲時(shí)，水分會(huì)析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來。所以對(duì)含水量較高的原料，都需拍粉掛糊，而對(duì)含水量低的原料，則可以不掛糊。烹調(diào)中所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我們制作拔絲菜，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性和成菜要求去選定。但須注意：對(duì)于表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔凈毛巾搌干水分外，還應(yīng)當(dāng)拍一層干粉，讓其吸收表面的一些水分，同時(shí)也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊。不過無論使用那種糊，調(diào)制時(shí)都切忌攪打上勁，因?yàn)楹?/p>
6、一旦上勁了，原料便很難掛勻。四．炸制炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫。不掛糊的干果類原料，只需用三四成熱的油溫浸炸；而根莖類原料，則以五成熱油溫為宜。對(duì)于掛糊的原料，一般都會(huì)分兩次油炸，第一次應(yīng)以六成熱油溫將原料炸至九成熟，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。炸制時(shí)，掛糊的原料應(yīng)分散下鍋，以防原料粘結(jié)到一塊，待原料表面結(jié)殼發(fā)硬時(shí)再翻動(dòng)，以免脫糊。炸制時(shí)還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)迅速撈出，以免炸煳。五．炒糖漿炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同，方法也各異，這里筆者把水炒法、油炒法、水油炒
7、法和干炒法分別介紹給大家。水炒法這種方法是以水為傳熱介質(zhì)來炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3。方法是：將白糖、水放入炒勺內(nèi)，置小火上，用手勺輕輕地?cái)嚦粗涟滋侨芑⑵鸢咨菽瓡r(shí)，還要繼續(xù)炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個(gè)時(shí)候才可以下料拔絲。水炒法的優(yōu)點(diǎn)是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細(xì)而長，甜味純正，無油膩味。缺點(diǎn)是：由于熬糖時(shí)間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時(shí)還容易“返砂”，最終影響“拔絲”的效果。水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類原料
8、。油炒法這種方法以油作為傳熱介質(zhì)來炒制糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地?cái)嚦?，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時(shí)，即可下料拔絲了。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒法的優(yōu)點(diǎn)是：炒糖速度快，能縮短炒制時(shí)間，延長拔絲時(shí)間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點(diǎn)是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會(huì)變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。水油炒法
