高校餐飲成本管理社會(huì)化改革

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1、高校餐飲成本管理社會(huì)化改革高校餐飲成本問題一直是各高校后勤普遍存在的，同時(shí)也是難以解決的問題。針對(duì)高校餐飲成本問題，許多學(xué)者提出了不同的解決方案，但是其研究?jī)H僅著手于單一的方面，只是局部的優(yōu)化建議，沒有將餐飲中的食品采購、資金流向以及人的因素綜合起來分析，進(jìn)行整體優(yōu)化。供應(yīng)鏈管理（SupplyChainmanagement，SCM）是由美國(guó)戰(zhàn)略管理學(xué)家邁克爾·波特首先提出的。他從制造業(yè)的觀點(diǎn)出發(fā)，將供應(yīng)鏈看作是一系列連續(xù)完成的活動(dòng)，是原材料轉(zhuǎn)換成最終產(chǎn)品并不斷實(shí)現(xiàn)價(jià)值的過程。供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)X絡(luò)，也是一個(gè)過程，即根據(jù)顧客

2、的需要，通過原材料供應(yīng)、存儲(chǔ)、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品送達(dá)顧客的一個(gè)物品的轉(zhuǎn)移過程。本文將供應(yīng)鏈管理應(yīng)用于高校餐飲成本改革中，綜合物流、資金流、信息流和人的因素，在保證餐飲質(zhì)量和師生滿意度的前提下，對(duì)高校餐飲成本改革提出了建設(shè)性的對(duì)策和建議。一、高校餐飲成本的構(gòu)成及特點(diǎn)（一）高校餐飲成本的構(gòu)成社會(huì)餐飲成本，是指生產(chǎn)加工和供應(yīng)飲食產(chǎn)品的各種耗費(fèi)或支出的總和。飲食成本有廣義的成本和狹義的成本之分。廣義成本是指在餐飲經(jīng)營(yíng)過程中的全部消耗，包括餐飲經(jīng)營(yíng)過程中的直接費(fèi)用、間接費(fèi)用和期間費(fèi)用。狹義成本僅指制作食品直接的原材料耗用支出，由主

3、料成本、配料成本和調(diào)味品成本三部分組成。目前，我國(guó)大多數(shù)高校后勤飲食服務(wù)實(shí)體，實(shí)行的是企業(yè)化模式運(yùn)作，其營(yíng)運(yùn)成本構(gòu)成，包括社會(huì)餐飲業(yè)成本基本要素。但由于高校后勤飲食服務(wù)實(shí)體的特殊性，其餐飲成本構(gòu)成與社會(huì)餐飲業(yè)的成本構(gòu)成是有區(qū)別的。筆者認(rèn)為，高校餐飲成本的構(gòu)成主要包括：直接費(fèi)用、部分間接費(fèi)用和期間費(fèi)用。直接費(fèi)用是指高校后勤飲食服務(wù)實(shí)體制作食品而發(fā)生的各種費(fèi)用，包括直接材料費(fèi)用（原材料成本、配料成本、調(diào)味品成本、燃料成本、動(dòng)力成本等），直接人工費(fèi)用（工資、獎(jiǎng)金、津貼和補(bǔ)貼），其他直接支出（炊事人員的職工福利費(fèi)及社會(huì)保障支

4、出）。部分間接費(fèi)用是指除高校飲食實(shí)體使用的房屋、機(jī)器設(shè)備等固定資產(chǎn)折舊費(fèi)以外的管理人員工資、福利費(fèi)、修理費(fèi)、低值易耗品、水電費(fèi)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、檢驗(yàn)費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)。期間費(fèi)用是指飲食實(shí)體行政管理部門為組織和管理飲食經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，主要包括管理人員工資、獎(jiǎng)金、津貼、福利費(fèi)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)以及其他各項(xiàng)費(fèi)用。（二）高校餐飲成本的特點(diǎn)1.從材料費(fèi)用上來看，高校餐飲成本具有穩(wěn)定性和多樣性。高校餐飲主要的消費(fèi)群體為在校學(xué)生，每所高校的在校生數(shù)相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)餐飲的消費(fèi)需求也相對(duì)穩(wěn)定，因此材料費(fèi)用相對(duì)比較穩(wěn)定。

5、學(xué)生易于接受新鮮事物，喜歡嘗試，對(duì)餐飲需求具有多樣性的特點(diǎn)，因此原材料的比較廣泛，使成本核算變得比較復(fù)雜。2.從人工費(fèi)用上來看，高校餐飲成本是各方利益的結(jié)合。高校后勤飲食成本的構(gòu)成，分別反映了就餐人員、炊事員和飲食經(jīng)營(yíng)管理人員的利益狀況。直接材料費(fèi)用的大小，反映了就餐人員得到實(shí)惠的多少；直接人工費(fèi)的大小，反映飲食人員工資待遇的高低；期間費(fèi)用的大小，反映了管理人員工作條件的好壞和薪酬水平的高低。因此，高校后勤飲食成本構(gòu)成結(jié)構(gòu)必須合理。從目前的情況看，高校后勤飲食成本構(gòu)成，在不分?jǐn)偣潭ㄙY產(chǎn)折舊費(fèi)、不承擔(dān)稅收支出和不計(jì)算盈

6、利的前提下，其直接材料成本和間接費(fèi)用應(yīng)不少于80%，直接人工費(fèi)和期間費(fèi)用應(yīng)控制在20%以內(nèi)。3.從固定資產(chǎn)上來看，無需計(jì)提折舊。高校后勤飲食設(shè)備設(shè)施是由國(guó)家投資或由學(xué)校收取的學(xué)費(fèi)收入投資，屬于高校事業(yè)費(fèi)支出。因此，高校后勤飲食成本中，不承擔(dān)所占用的固定資產(chǎn)投資折舊支出。二、高校餐飲成本管理現(xiàn)狀當(dāng)前，高校餐飲成本管理中普遍存在著成本意識(shí)淡化、成本管理弱化、成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平高居不下，嚴(yán)重制約著服務(wù)質(zhì)量和水平的提高，影響了餐飲實(shí)體的發(fā)展。高校后勤餐飲成本管理存在的問題，具體體現(xiàn)在如

7、下幾個(gè)方面：（一）管理責(zé)任不明，主體確立失誤長(zhǎng)期以來，許多高校餐飲認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對(duì)成本管理等問題無意也無力過問，成本意識(shí)淡漠。員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，感受不到市場(chǎng)的壓力，管理成本的積極性無法調(diào)動(dòng)起來，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，實(shí)體的成本管理失去了真正能對(duì)成本控制起作用的管理群體，成效當(dāng)然不會(huì)明顯。沒有全員性的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)只是空談。（二）成本管理意識(shí)淡薄第一，由于我國(guó)高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)體與社會(huì)企業(yè)比，成規(guī)模的市場(chǎng)、穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)環(huán)境、沒有競(jìng)爭(zhēng)的壓力；

8、由于穩(wěn)定是高校壓倒一切的任務(wù)，當(dāng)餐飲成本、價(jià)格受到市場(chǎng)沖擊和影響時(shí)，學(xué)校為了維護(hù)穩(wěn)定，不得不給予政策上的支持和保障，因此，缺乏強(qiáng)烈的成本管理意識(shí)，對(duì)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清。第二，許多高校在成本管理過程中，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡(jiǎn)單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的管理。目前，許多餐飲實(shí)體對(duì)人力