低溫速凍處理對(duì)美國紅魚_20_凍藏生化特性的影響.pdf

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1、第25卷第2期水產(chǎn)科學(xué)Vo.l25No.22006年2月FISHERIESSCIENCEFeb.2006低溫速凍處理對(duì)美國紅魚-20e凍藏生化特性的影響12,3232侯溫甫,薛長湖,楊文鴿,李兆杰,潘云娣(1.武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖北武漢430023;2.寧波大學(xué)生命科學(xué)與生物工程學(xué)院,浙江寧波315211;3.中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東青島266003)摘要:以鹽溶性蛋白質(zhì)含量、巰基含量、ATPase活性、pH值、感觀評(píng)定等為指標(biāo),研究美國紅魚在-20e凍藏中肌肉蛋白質(zhì)生化特性的變化情況。結(jié)果表明,無論是-20e直接凍結(jié)還是-80e低溫速凍,在凍藏過程中隨著時(shí)間的

2、延長,美國紅魚的肌動(dòng)球蛋白鹽溶性、巰基含量以及ATPase活性均呈下降趨勢;除凍藏后期外,低溫速凍處理能降低美國紅魚蛋白質(zhì)冷凍變性的程度。關(guān)鍵詞:美國紅魚;凍藏;生化特性;低溫速凍中圖分類號(hào):S98411文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1003-1111(2006)02-0055-04[1]在魚類生產(chǎn)銷售中常用凍藏處理來調(diào)節(jié)市場供求,穩(wěn)行。定價(jià)格。然而魚類在凍藏期間會(huì)發(fā)生一系列的變化,如蛋1.2.2蛋白質(zhì)生化指標(biāo)的測定肌動(dòng)球蛋白的定量分析:白質(zhì)變性、ATP降解、脂肪氧化等,這些變化與凍結(jié)方法、貯采用雙縮脲法[2]進(jìn)行;ATPase活性測定:按Benjakul等人[1]藏溫度有關(guān),同時(shí)又影響凍品的

3、質(zhì)量。因此研究魚類在凍的方法進(jìn)行,測得的磷標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示;巰基含量測定:藏過程中生化特性的變化,尋找合理的凍結(jié)方式和凍藏溫按文獻(xiàn)[2]的方法進(jìn)行。度對(duì)生產(chǎn)高質(zhì)量凍品具有重要意義。美國紅魚(Sciaenopsocellatus)俗稱紅魚、紅姑魚等,屬鱸形目、石首魚科,原產(chǎn)于北大西洋沿岸及墨西哥灣。該魚適鹽范圍廣,生長速度快,產(chǎn)量高,并且肉質(zhì)優(yōu)良,味道鮮美,深受人們青睞,是世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚種之一。近年來,美國紅魚養(yǎng)殖業(yè)在我國發(fā)展迅速,產(chǎn)量逐年遞增,而目前的銷售和加工方式難以滿足魚產(chǎn)量快速增長的要求,因此,紅魚的保鮮和加工將是水產(chǎn)加工業(yè)面臨的一個(gè)重要問題。筆者采用直接凍結(jié)和-80e超

4、低溫速凍的方法,以鹽溶性蛋白質(zhì)含量、巰基含量和ATPase活性為指標(biāo),并結(jié)合pH值、感觀評(píng)定和失水率,觀察美國紅魚在-20e凍藏過程中圖1ATPase活性的標(biāo)準(zhǔn)曲線生化特性的變化情況,以期為美國紅魚的凍藏加工提供理論依據(jù)。1.2.3pH值測定取5g魚肉剪碎,加入10倍蒸餾水高速1材料與方法組織分散機(jī)勻漿,靜置30min后用pH計(jì)直接測定。1.1材料1.2.4感觀評(píng)定生魚片以色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈鮮活美國紅魚購于寧波大世界市場,體重(700?50)g,性為檢驗(yàn)項(xiàng)目,魚片水煮后以色澤、氣味和湯汁混濁度為檢體長(40?2)cm。即殺后,沿脊椎剖為兩半,剝皮后取脊背驗(yàn)項(xiàng)目。各項(xiàng)目根據(jù)描述分

5、為好、較好、一般、較差和差5個(gè)肉,切成厚6~8mm的魚片,聚乙烯袋包裝(3片/包)。隨級(jí)別。評(píng)定人員由10人組成,結(jié)果采用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行統(tǒng)[3]計(jì)分析。機(jī)分為兩組,一組放入-20e凍藏室內(nèi)進(jìn)行直接凍結(jié),另一1.2.5失水率的測定參照文獻(xiàn)[4]進(jìn)行測定。以多層濾組再裝入硬質(zhì)聚乙烯袋中抽氣封口,置于預(yù)冷至-80e的冰紙包裹魚片并放置在28e恒溫箱中,分別測定解凍前后魚箱載冷劑中快速凍結(jié)10min,取出后迅速放入-20e凍藏。片的重量,按如下公式計(jì)算魚片失水率。1.2方法失水率=(解凍前質(zhì)量-解凍后質(zhì)量)/解凍前質(zhì)量@1.2.1肌動(dòng)球蛋白的提取參考Benjakul等人的方法進(jìn)100%收稿日期:

6、2005-06-02;修回日期:2005-09-061基金項(xiàng)目:科技部863項(xiàng)目資助(2004AA625010)1作者簡介:侯溫甫(1979-),女,碩士研究生,水產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè),E-mai:lhouwenfu@tom.com;通訊作者:薛長湖(1964-),男,教授,博士生導(dǎo)師.56水產(chǎn)科學(xué)第25卷2結(jié)果與分析下降。這與Benjakul等在研究-18e貯藏下croker、lizard-2.1肌動(dòng)球蛋白鹽溶性的變化fish、threadfinbream以及Jiang等研究遮目魚在不同溫度凍[8]經(jīng)兩種凍結(jié)方式處理的紅魚片在-20e凍藏過程中肌藏過程中巰基含量的變化結(jié)論相似。從圖中還可

7、以看動(dòng)球蛋白鹽溶性的變化見圖2。到,低溫速凍處理下的巰基含量明顯高出直接凍結(jié)。圖2美國紅魚在凍藏過程中肌動(dòng)球蛋白鹽溶性的變化圖3美國紅魚在凍藏過程中巰基含量的變化2+由圖2可見,-20e凍藏開始時(shí)直接凍結(jié)和低溫速凍處巰基含量的下降可能與Ca-ATPase有關(guān)。Jiang認(rèn)理的魚片其溶出的肌動(dòng)球蛋白含量分別為21.20mg/g和為肌動(dòng)球蛋白尤其是肌球蛋白頭部區(qū)域結(jié)構(gòu)的改變導(dǎo)致貯[8]23.42mg/g,后者高出2.22mg/g。在凍藏