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《豆類淀粉物理性質和結構與α-淀粉酶降解的關系》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在工程資料-天天文庫。
1、豆類淀粉結構和物理化學性質與g淀粉酶降解的關系摘要：將培育的黑豆、雜色豆、光滑豆、小扁豆和皺皮豆淀粉分離出來，并確定他們的組成、物理化學性質以及豬胰腺a■淀粉酶作用難易性；整個種子的淀粉含量為16.4-34.1%；淀粉的顆粒形狀從圓形、卵形到不規(guī)則形，結合態(tài)的和總脂質含量分別為0.26-0.8%和0.35?0.84%,直鏈淀粉含量從3.05-78.4%,其中有10.3-12.2%與原淀粉的脂質結合的形式而存在，皺皮豆淀粉的X?衍射為“B”型峰，其他的為“C”型峰，相對結晶度和“B”型含量分別為17.7-33.4%和27.1-92.2%o不同淀粉有不同的膨脹度、直鏈淀粉浸
2、提程度、糊化溫度和糊化熱函。上述的不同點對于黑豆和小扁豆更為明顯，結果表明皺皮豆淀粉的無定形結構中淀粉鏈是交互作用的，所有的淀粉都表現出兩個階段水解的形式，在第一階段水解相對較快，后階段的水解逐漸減慢，皺皮豆淀粉在初始階段水解速度比其他幾種豆要快的多，培育的變種黑豆和小扁豆在初始階段水解速度相差較多，但是黑豆和雜色豆的初始水解速度相差不太明顯。黑豆、小扁豆和皺皮豆分別在水解93.85%和65%時進入停滯期，黑豆淀粉水解停滯期現彖的出現時間是相同，但是小扁豆則不同，雜色豆和光滑豆沒有停滯期。在實驗結束時（120h），每種豆的各栽培育種的豆淀粉被水解到同樣的程度，這兒種豆淀
3、粉水解的程度按以下順序：黑豆>小扁豆>光滑豆>皺皮豆。所有淀粉的X■衍射形式和“B”型結構含量在水解吋不變，但是，皺皮豆的相對結晶度是提高的，其他幾種則不改變，在水解過程屮直鏈淀粉的含量是降低的，降低的程度最明顯的是皺皮豆；所有淀粉的隨著水解的進行糊化焰降低，糊化溫度則略有增高，這個研究表明水解的速度和程度受原淀粉鏈結構的影響，也受直鏈淀粉鏈之間相互作用的程度的影響]引根晶酶吸收的方式、作用形式、水解程度、水解產量、酶的結構和性質，介紹了“A”型晶和“B”型晶的豬朕腺a?淀粉酶水解性。由于豆類淀粉含有不同比例的型品和型品而使a■淀粉酶對其有不同的水解性，但是這方面的研究
4、還沒未曾達到很高的程度，并且，早先在這方面的研究多數是基于一種單一的培育品種，這種方法得到的數據不能確定是否能代表一般品種的性質，因此導致它的結果很難得到解釋。和型晶淀粉區(qū)別是基于平行螺旋結構的，螺旋被緊緊的包裹在“A”型淀粉中，但是在“B”型淀粉中是松散的，并且，他們在螺旋狀內部水的含量也是不同的。Bogracheva曾表示在豌豆淀粉中“B”型結構位于淀粉的顆粒的中心，被“A”型結構則位所包圍。Jane關于a■淀粉酶對“A"和“B"型結構的水解性做了如下解釋:型淀粉屮，分支連接在無定形區(qū)和結晶區(qū)屮都有分布，最重要的分支連接在結晶區(qū)，因此,有很多來自分支連接的短型鏈（A
5、■鏈：DP6-12；B1■鏈：DP13-24；B2■鏈：DP25-36；B3■鏈：DP>37）位于淀粉的結晶區(qū)，這些結構構成一些松散的結晶結構，這些松散的結晶結構包含a?（li6）連接的分支點和短的雙螺旋結構，他們很容易被*淀粉酶水解，導致“"型淀粉存在“薄弱環(huán)節(jié)=這些“薄弱環(huán)節(jié)”很容易遭受a■淀粉酶的攻擊。在型淀粉中更多的分支點從生于無定形區(qū)，并且短支鏈相對較少，因此它的結晶結構好于型淀粉，對a■淀粉酶的水解有更大的抗性。Ratnayake等通過對不同豆類淀粉的酶解情況的研究同樣發(fā)現型結構的增多會提高抗酶解性，Gerard等推測在淀粉顆粒內部型結晶是定向的，分布也是定
6、向的，這也是影響對a■淀粉酶水解抗性的重要因素。除了晶型及其比例的不同之外還有其他因素如顆粒大小、表面多孔性、淀粉分子各組成成分之間相互聯系的程度、直鏈/支鏈淀粉的比率、結晶程度、育鏈淀粉■脂質復合物和抗營養(yǎng)物質對a■淀粉酶的水解都有影響。豆類淀粉生物利用度的減少可歸結于淀粉顆粒中未損傷的組織和細胞結構、高含量的直鏈淀粉(30-65%),高含量的粘性可溶、可食性纖維成分、大量的抗營養(yǎng)因子，“B”型結晶和直鏈淀粉間的較強的相互作用。將豆類淀粉作為研究的對象，比谷物淀粉和塊莖淀粉更容易對影響a■淀粉酶水解性的結構因素進行深入的了解，原因如下：(1)顆粒表面沒有孔(Hoove
7、r&Sosulski,1985)；(2)痕量(0.002-0.011%)磷酸單酯(Lim,Kasemsuwan,&Jane,1994)；(3)只存在痕量的結合脂質(4)統一均勻的顆粒大小。因此，對不同培育植株的豆類淀粉水解性的大量研究，使我們能夠對影響酶水解性的結構因素進行正確鑒定。也同樣幫助我們理解為什么豆類淀粉表現出比谷類或塊莖類淀粉更低的低升糖指數。本研究的目的有四個：(1)通過對培育的黑豆、雜色豆、小扁豆、光滑豆和皺皮豆的研究，檢測起淀粉的組成和物理化學性質；(2)確定以上淀粉被a■淀粉酶水解的難易性；(3)測定不同水解階段的剩余
