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1、乳酸發(fā)酵香腸的研制論文?摘要：本研究利用自行篩選的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，以豬肉為原料進行發(fā)酵制備發(fā)酵香腸。研究確定了制品的最適配方：肥瘦肉100%、白砂糖2%、鹽3%、味精0.2%、白胡椒粉0.25%。確定了最適工藝條件：乳糖添加量0.75%、接種量為3%、發(fā)酵溫度37℃、發(fā)酵時間12h。制品色澤均勻，瘦肉切面呈玫瑰紅色，香味濃郁純正，有發(fā)酵型乳酸香腸持有的酸味，潤滑的質構，口感舒適。關鍵詞：發(fā)酵香腸?乳酸菌??篩選川洋食品1 前言發(fā)酵香腸由于其采用乳酸菌為生產(chǎn)菌種，加工工藝獨特，產(chǎn)品營養(yǎng)價值
2、高、易消化，可在室溫條件下長時間保持穩(wěn)定的品質，食用方便，具有獨特的風味和一定的嗜好性，在營養(yǎng)和保健方面有一定的優(yōu)勢。然而發(fā)酵肉制品在我國目前還處于起步階段，有關乳酸在中式香腸中的應用報道較少[1]。國內(nèi)外主要研究熱點在于發(fā)酵和成熟過程中的微生物變化以及生產(chǎn)工藝條件對最終產(chǎn)品質量的影響。近年來，國外有許多研究人員致力于研究酶制劑對發(fā)酵香腸發(fā)酵和成熟的作用。主要目的是試圖用酶(如蛋白質酶和脂肪酶,多以微生物來源)取代發(fā)酵劑添加于發(fā)酵香腸中，以求達到微生物作用的效果，縮短成熟時間[2]。本研究結合我國傳統(tǒng)發(fā)酵技術
3、，從篩選菌種、工藝參數(shù)優(yōu)化等方面開發(fā)研究用乳酸菌發(fā)酵制作具有獨特風味，符合中國人的飲食文化、無需冷藏保存等特點的發(fā)酵香腸制品，具有較大的市場發(fā)展前景。2 材料和方法2.1 材料與設備2.1.1 試驗原料及處理豬肉、腸衣：購于廣州家樂福；香辛料、腌制劑：購于食品調味廠選擇新鮮、腿肉和臂部上的瘦肉和肥肉為背部硬膘。從用流動水清洗市場買回的豬肉，洗去泥沙等雜質，去皮、骨、結締組織膜、脂肪和筋腱，使其成為純精肉。用作發(fā)酵香腸的瘦肉的pH值應控制在5.4~5.8之間[3]。按瘦肥肉比7:3，將其切塊后放在榨汁機絞碎,肥
4、膘切丁待用。2.1.2試驗菌種保加利亞乳桿菌(L.b)，嗜熱鏈球菌(S.t)均篩選于市場銷售的玻璃瓶裝燕塘酸奶2.2 方法2.2.1 工藝流程?菌種活化↓腌制劑、香辛料??????????種子液↓??????????????????↓瘦肉→絞碎→攪拌→腌制(12h)→接種乳酸菌→灌腸→發(fā)酵↑??????????????????????????????????↓肥肉丁?????????????????產(chǎn)品←成熟←干燥2.2.2 工藝操作要點2.2.21 香腸配方豬前腿瘦肉70%，背部肥膘30%，白砂糖2%，鹽3
5、%，味精0.2%，白胡椒粉0.25%，NaNO210mg/kg。2.2.22 制備方法把絞碎的瘦肉與切丁后的肥膘混勻，按配方加入輔料，在0～5℃下進行腌制12h后,在無菌條件下,加入活化后的發(fā)酵劑混和均勻，灌裝在晾干的豬腸衣中(10～15cm為一節(jié))，然后排氣、漂洗，在37℃下發(fā)酵12h，保持40℃條件24h干燥成熟，冷卻后真空包裝，在常溫下貯藏。2.2.2.3 菌種的活化分離與馴化菌種取自燕塘酸奶，由于保藏條件抑制了菌種的代謝和繁殖，使菌種的活力減弱，因此，分離前必須進行活化[4]。活化采用10%的奶粉，溶
6、解后加熱到沸騰維持5min，分裝于滅菌試管中，加入1%的燕塘酸奶，在適宜的溫度下培養(yǎng)，經(jīng)2~3次傳代，菌種已活化。用無菌水稀釋一定量的活化液，吸取1mL稀釋液涂布于培養(yǎng)基上，置于37℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。48h后，分別從MRS培養(yǎng)基[5]、LAB培養(yǎng)基和PYG培養(yǎng)基中選擇一到兩個生長較好的培養(yǎng)皿，然后挑取不同形態(tài)的菌落進行革蘭氏染色鏡檢。同時，挑取不同形態(tài)的單菌落劃線于新制備的優(yōu)勢固體培養(yǎng)基，在37℃的溫度下進行單菌種分離，將分離的菌種保存?zhèn)溆?。將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照酸奶中1:1的比例接種到肥瘦肉混合物
7、:牛奶=5:5的混合培養(yǎng)基中(以10mL為標準，以下同)，在適宜的溫度下培養(yǎng)。發(fā)酵后，取1mL發(fā)酵混合培養(yǎng)基加入新配制的(5:5)混合培養(yǎng)基中馴化多一次，然后取1mL二次(5:5)發(fā)酵混合培養(yǎng)基加入肥瘦肉混合物:牛奶=6:4的混和培養(yǎng)基中，依照相同的步驟，依次加入肥瘦肉混合物:牛奶=7:3、8:2、9:1的混合培養(yǎng)基中，進行遞次馴化。將(9:1)馴化液保存?zhèn)溆谩?.2.2.4 種子液的制備(錐形瓶)將制備好的(9:1)馴化液加入添加了乳糖的肥瘦肉混合物中，37℃培養(yǎng)48h后置于冰箱備用。2.2.4.5 肥瘦肉
8、比的確定取瘦肥肉比分別為8:2、7:3、6:4、5:5、4:6進行發(fā)酵香腸肥瘦肉比的確定試驗。通過pH的變化及腸體重量的變化來確定最佳肥瘦肉比。2.2.4.6 影響發(fā)酵香腸的單因素試驗(1) 不同乳糖添加量對香腸乳酸發(fā)酵pH變化的影響將乳糖按不同比例(0.5%、0.75%、1.0%、1.25%、1.50%)添加到肥瘦肉的混合物中，發(fā)酵溫度為37℃，接種量為3%，發(fā)酵時間為12h進行發(fā)酵，根據(jù)發(fā)酵液最
