香料的感官檢驗

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1、香料的感官檢驗香料的感官檢驗包括香料試樣的香氣質(zhì)呈、香勢、留香時間以及香料的香味和色澤等指標(biāo)的檢驗。為盡量避免不同人感官檢驗的差異對檢驗結(jié)果帶來的誤差,通常采用統(tǒng)計感官檢驗法。常用的統(tǒng)計檢驗方法有一點(diǎn)鑒定法、兩點(diǎn)嗜好鑒定法、兩點(diǎn)識別鑒定法、兩點(diǎn)雙鑒定法、三點(diǎn)識別法、一對二點(diǎn)鑒定法、順序法、極限法、三點(diǎn)嗜好鑒定法、二對二點(diǎn)鑒定法等。421香氣的評定香氣是香料的重要性能指標(biāo)，通過香氣的評定可以辨別其香氣的濃淡、強(qiáng)弱、雜氣、摻雜和變質(zhì)的情況。香氣的評定，是由評香師在評香室內(nèi)利用嗅覺對樣品和標(biāo)準(zhǔn)樣品的香氣進(jìn)行比較

2、，從而評定樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品的香氣是否相符。1.標(biāo)準(zhǔn)樣品、溶劑和辨香紙（1）標(biāo)準(zhǔn)樣品：是由國家主管部門授權(quán)審發(fā)，經(jīng)過選擇的最能代表當(dāng)前生產(chǎn)質(zhì)量水平的各種香料產(chǎn)品。并根據(jù)不同產(chǎn)品的特性定期審換，一般為一年。不同品種、不同工藝方法和不同地區(qū)的香料，用不同原料制成的單離香料，或不同的工藝路線制成的合成香料，以及不同規(guī)格的香料，均應(yīng)分別確定標(biāo)準(zhǔn)樣品。標(biāo)準(zhǔn)樣品要妥善保管,防止香氣污染。（2）溶劑：按不同香料品種選用乙醇、節(jié)醇、苯甲酸莘酯、鄰苯二甲酸二乙酯、十四酸異丙酯、水等作溶劑。（3）辨香紙：用質(zhì)量好的厚度約為0.5

3、mm的無臭吸水紙，切成寬（0.5?1.0）cm,長（10?15）cm。2.香氣評定的方法和步驟在空氣清新無雜氣的評香室內(nèi)，先將等量的試樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品分別放在相同而潔凈無臭的容器中，進(jìn)行評香，包括瓶口香氣的比較，然后再按下列兩類香料分別進(jìn)行評定。（1）液體香料用辨香紙分別蘸取容器內(nèi)試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣品約（1?2）cm（兩者必須接近等量），用夾子夾在測試架上，然后用嗅覺進(jìn)行評香。除蘸好后立即辨其香氣外，并應(yīng)辨別其在揮發(fā)過程屮全部香氣是否與標(biāo)準(zhǔn)樣品相符，有無異雜氣。天然香料更應(yīng)評比其揮發(fā)過程中的頭香、體香、尾香，以全面

4、評價其香氣質(zhì)量。對于不易直接辨別其香氣質(zhì)量的產(chǎn)品，可先以不同溶劑溶解，并將試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣品分別稀釋至相同濃度，然后再蘸在辨香紙上待溶劑揮發(fā)后按上述方法及時評香。（2）固體香料固體香料的試樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品可直接（或擦在清潔的手背上）進(jìn)行評香。香氣濃烈者可選用適當(dāng)溶劑溶解，并稀釋至相同濃度，然后蘸在辨香紙上按上述方法進(jìn)行評香。在必要時，固體和液體香料的香氣評定可用等量的試樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品，通過試配香精或?qū)嵨锛酉愫筮M(jìn)行評香。3?結(jié)果的表不香氣評定結(jié)果可用分?jǐn)?shù)（滿分40分）表示，或用純正（39.1?40.0分）、較純正（3

5、6.0?39.0分）、可以（32.0?35.9分）、尚可（28.0?31.9分）、及格（24.0?27.9分）、不及格（24.（）分以下）。4.2.2香味的鑒定對食用香料，除進(jìn)行香氣質(zhì)皐的鑒定外，還需進(jìn)行香味的鑒定。方法是取試樣的1%乙醇溶液lmL,加入250mL糖漿中，用味覺進(jìn)行鑒定，應(yīng)符合同一型號的標(biāo)樣。4.2.3色澤的鑒定香料的色澤是香料的…個重要的指標(biāo)。香料色澤的鑒定是通過比較待測試樣與標(biāo)準(zhǔn)比色液的色澤是否相符（液體試樣），或在指定范圍內(nèi)（固體試樣），以確定試樣是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。1.試劑（1）重珞

6、酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液：C（K2Cr2O7）=1.0g/L。準(zhǔn)確稱取經(jīng)烘干至恒重的重珞酸鉀（保證試劑）1.0000g于1000mL容呈瓶屮，加2%的硫酸水溶液溶解，并稀釋至刻度。（2）重珞酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液：c（K2Cr2O7）=0」g/L。用移液管準(zhǔn)確吸取上述重珞酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液lOOmL于是100OmL容量瓶中，用2%的硫酸水溶液稀釋至刻度。（3）硫酸溶液：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%02.液體標(biāo)準(zhǔn)比色液表4?2用移液管準(zhǔn)確量取重珞酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液于100mL容量瓶屮，以2%硫酸水溶液稀釋至刻度，即得從水白到橘黃的17個色標(biāo)。顏色色標(biāo)號重諮酸鉀

7、標(biāo)準(zhǔn)濬液體積mL濃度ms■mL"水白000.10無色12.30.1020.10r35.00.10淺檸檬董47.40.10■11.00.10淡檸檬董616.00.10723.00.10檸捺董S39.00.10948.00.10深檸檬董1071.00.101111.21.00橘色1220.51.001332.21.00螢橙143S.41.001551.51.00橘苗1678.01.00表心液???比1.測定方法（1）固體香料：將試樣置于一潔凈的白紙上，用目測法觀察其色澤是否在指是范圍內(nèi)。（2）液體香料：將試樣

8、與標(biāo)準(zhǔn)比色液分別置于相同規(guī)格的比色管中至同刻度處，沿垂直方向觀察，評比色澤。