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1、浙江農(nóng)業(yè)學報ActaAgriculturaeZhejiangensis1（71）：1～6，2005熱水處理對青菜采后生理生化的影響袁海娜，沈蓮清（浙江科技學院生物與化學工程學系，浙江杭州310012）摘要：以“上海青”青菜為材料，研究35～55℃熱水處理對青菜采后生理生化指標與貯藏效果的影響。以腐爛和黃化兩個評價指標評定，得出46℃/10～15min為最佳熱水處理條件。熱水處理延緩了青菜采后黃化進程，2℃中貯藏貨架期延長了5d。葉綠素—蛋白結合牢固度與葉綠素降解或葉片的衰老黃化無關。與對照相比，熱水處理抑制了青菜組織過氧化物酶（POD）活性和葉片質(zhì)膜相對透性。46℃和50℃
2、處理產(chǎn)生熱激蛋白（HSPs），促進了葉片的失水，熱處理后青菜葉片剪切力增大，硬度降低。關鍵詞：熱處理；生理生化；青菜中圖分類號：S634；S609+.3文獻標識碼：A文章編號：1004-152（42005）01-0001-06ThephysiologicalandbiochemicalchangesofpostharvestpakchoiafterhotwatertreatmentYUANHai-na，SHENLiang-qing（DepartmentofBiochemicalandEngineering，ZhejiangUniversityofScienceandTech
3、nology，Hangzhou310012，China）Abstract：Theexperimentalresultsshowedthatpakchoi（Brassicarapavar.chinensis）treatedbyhotwaterof46℃for10-15minutescouldkeeprelativelygoodquality.Hotwatertreatmentpostponedtheprocessofyellowingofpostharvestpakchoiandprolongedtheshelflifefor5days.Hotwatertreatmentin
4、creasedshearing-cuttingstressandreducedthehardnessofpostharvestpakchoi.Thebiochemicalandphysiologicalanalysisindicatedthatthe46℃hotwatertreatmentcouldinhibitchlorophyllbreakdown，peroxidaseactivit（yPOD），reducemembranedamage，butacceleratewaterloss.Thesignificantcor-relationwasnotfoundbetween
5、chlorophyll-proteinbindingcapacityandtherateofchlorophyllbreakdown.Keywords：hotwatertreatment；physiologicalandbiochemical；pakchoi我國目前廣泛使用或倍受關注的果蔬貯藏學殺菌劑的殘留問題也影響這些貯藏技術的應手段主要有：機械制冷貯藏保鮮、氣調(diào)貯藏保鮮、用。熱處理保鮮技術比較節(jié)能、低成本、無污染，傳統(tǒng)的窖藏（或窯洞）保鮮和化學保藏法等。但發(fā)展前景廣闊。近年來其研究主要集中在一些我國近年電力緊張，影響高能耗機械制冷貯藏設熱帶、亞熱帶果蔬上，葉菜方面的研究
6、較少。為備的應用。氣調(diào)貯藏效果好，但設施費用昂貴、此，作者就熱水處理對青菜采后生理生化的影響能耗大、成本高，在國外只用來貯存某些特定的做了研究，現(xiàn)將結果報道如下。水果，在我國果蔬價格走低的狀況下，氣調(diào)貯藏保鮮很難作為大宗果蔬保鮮的主要手段。傳統(tǒng)1材料與方法的窯藏規(guī)模很小，難以滿足水果流通的需要。化1.1材料與處理收稿日期：2004-05-27青菜：“上海青”青菜，4～5月份采收，無病作者簡介：袁海娜（1978-），女，河北衡水人，碩士，主要從事果蔬保鮮研究。蟲害，無機械傷，生長期一致。購于杭州市翠苑·2·浙江農(nóng)業(yè)學報第17卷（2005）菜市場。以青菜向內(nèi)數(shù)第1、2片的成形葉
7、子（約鏡觀察，統(tǒng)計不同葉位葉片及熱處理后青菜葉片長10～13cm）為內(nèi)葉，向外3、4張葉子為中葉，氣孔的分布密度、尺寸和開閉情況的變化。5、6張作為外葉（為了研究青菜不同葉齡對熱水1.2.7青菜脆度處理保鮮效果的差異，作者做了如上劃分）。用食品質(zhì)構儀分別測定青菜不同葉片葉柄熱處理條件：熱水，溫度35～55℃，時間2基部的硬度和剪切力。采用多點測定取其平均min至24h，固體和液體比1/15～20。值表示脆度大小。儲藏室晝夜溫度：17.7～18.4℃/15.1～15.7℃。2結果與分析儲藏第4天開始進行感官評價。1.
