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1、浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)ActaAgriculturaeZhejiangensis1（71）：1～6，2005熱水處理對(duì)青菜采后生理生化的影響袁海娜，沈蓮清（浙江科技學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)系，浙江杭州310012）摘要：以“上海青”青菜為材料，研究35～55℃熱水處理對(duì)青菜采后生理生化指標(biāo)與貯藏效果的影響。以腐爛和黃化兩個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)定，得出46℃/10～15min為最佳熱水處理?xiàng)l件。熱水處理延緩了青菜采后黃化進(jìn)程，2℃中貯藏貨架期延長(zhǎng)了5d。葉綠素—蛋白結(jié)合牢固度與葉綠素降解或葉片的衰老黃化無(wú)關(guān)。與對(duì)照相比，熱水處理抑制了青菜組織過氧化物酶（POD）活性和葉片質(zhì)膜相對(duì)透性。46℃和50℃
2、處理產(chǎn)生熱激蛋白（HSPs），促進(jìn)了葉片的失水，熱處理后青菜葉片剪切力增大，硬度降低。關(guān)鍵詞：熱處理；生理生化；青菜中圖分類號(hào)：S634；S609+.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1004-152（42005）01-0001-06ThephysiologicalandbiochemicalchangesofpostharvestpakchoiafterhotwatertreatmentYUANHai-na，SHENLiang-qing（DepartmentofBiochemicalandEngineering，ZhejiangUniversityofScienceandTech
3、nology，Hangzhou310012，China）Abstract：Theexperimentalresultsshowedthatpakchoi（Brassicarapavar.chinensis）treatedbyhotwaterof46℃for10-15minutescouldkeeprelativelygoodquality.Hotwatertreatmentpostponedtheprocessofyellowingofpostharvestpakchoiandprolongedtheshelflifefor5days.Hotwatertreatmentin
4、creasedshearing-cuttingstressandreducedthehardnessofpostharvestpakchoi.Thebiochemicalandphysiologicalanalysisindicatedthatthe46℃hotwatertreatmentcouldinhibitchlorophyllbreakdown，peroxidaseactivit（yPOD），reducemembranedamage，butacceleratewaterloss.Thesignificantcor-relationwasnotfoundbetween
5、chlorophyll-proteinbindingcapacityandtherateofchlorophyllbreakdown.Keywords：hotwatertreatment；physiologicalandbiochemical；pakchoi我國(guó)目前廣泛使用或倍受關(guān)注的果蔬貯藏學(xué)殺菌劑的殘留問題也影響這些貯藏技術(shù)的應(yīng)手段主要有：機(jī)械制冷貯藏保鮮、氣調(diào)貯藏保鮮、用。熱處理保鮮技術(shù)比較節(jié)能、低成本、無(wú)污染，傳統(tǒng)的窖藏（或窯洞）保鮮和化學(xué)保藏法等。但發(fā)展前景廣闊。近年來(lái)其研究主要集中在一些我國(guó)近年電力緊張，影響高能耗機(jī)械制冷貯藏設(shè)熱帶、亞熱帶果蔬上，葉菜方面的研究
6、較少。為備的應(yīng)用。氣調(diào)貯藏效果好，但設(shè)施費(fèi)用昂貴、此，作者就熱水處理對(duì)青菜采后生理生化的影響能耗大、成本高，在國(guó)外只用來(lái)貯存某些特定的做了研究，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)道如下。水果，在我國(guó)果蔬價(jià)格走低的狀況下，氣調(diào)貯藏保鮮很難作為大宗果蔬保鮮的主要手段。傳統(tǒng)1材料與方法的窯藏規(guī)模很小，難以滿足水果流通的需要?；?.1材料與處理收稿日期：2004-05-27青菜：“上海青”青菜，4～5月份采收，無(wú)病作者簡(jiǎn)介：袁海娜（1978-），女，河北衡水人，碩士，主要從事果蔬保鮮研究。蟲害，無(wú)機(jī)械傷，生長(zhǎng)期一致。購(gòu)于杭州市翠苑·2·浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)第17卷（2005）菜市場(chǎng)。以青菜向內(nèi)數(shù)第1、2片的成形葉
7、子（約鏡觀察，統(tǒng)計(jì)不同葉位葉片及熱處理后青菜葉片長(zhǎng)10～13cm）為內(nèi)葉，向外3、4張葉子為中葉，氣孔的分布密度、尺寸和開閉情況的變化。5、6張作為外葉（為了研究青菜不同葉齡對(duì)熱水1.2.7青菜脆度處理保鮮效果的差異，作者做了如上劃分）。用食品質(zhì)構(gòu)儀分別測(cè)定青菜不同葉片葉柄熱處理?xiàng)l件：熱水，溫度35～55℃，時(shí)間2基部的硬度和剪切力。采用多點(diǎn)測(cè)定取其平均min至24h，固體和液體比1/15～20。值表示脆度大小。儲(chǔ)藏室晝夜溫度：17.7～18.4℃/15.1～15.7℃。2結(jié)果與分析儲(chǔ)藏第4天開始進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。1.
