猴頭菇的做法

猴頭菇的做法

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1、猴頭菇的泡發(fā)和做法干猴頭菇可以采用以下四種方法進行泡發(fā):1先將猴頭菇用清水洗凈,再放入盆內(nèi),加入沸水上籠蒸幾個小時,直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可;2先將猴頭菇洗凈,再放入清水鍋中,用小火慢慢煮燜幾個小時,直至發(fā)透即可;3先將猴頭菇洗凈,再放入沸水鍋中,加入適量食用堿,用小火慢慢燜煮,直至將猴頭菇發(fā)透,這之后用清水先漂洗后沖洗,直至去凈堿味;4先將猴頭菇洗凈,再放入清水鍋中,用小火燜煮2~3小時,然后加入高湯或油脂,繼續(xù)煮至猴頭菇發(fā)透,當然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制??偟膩碚f,干猴頭菇適宜于用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā),而且泡發(fā)時在將猴頭菇洗凈后,最好先放在冷

2、水中浸泡一會,再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮,這樣效果更好。另外需要注意的是,即使將猴頭菇泡發(fā)好了,在烹制前也要先放在容器內(nèi),加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后,再進行烹制。魚香猴頭菇原料:水發(fā)猴頭菇250克青筍150克泡辣椒25克姜米5克蒜米10克蔥花15克精鹽、料酒、白糖、醬油、醋、味精、上湯、水淀粉、化豬油、精煉油各適量制法:1猴頭菇去掉老根,改刀成條狀,納碗,加入料酒、上湯后,入籠蒸約20分鐘取出,瀝干水分;青筍去皮洗凈,切成菱形片;泡辣椒剁細。2炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,下入青筍片炒熟,調(diào)入精鹽、味精,起鍋裝入盤中墊底。3凈鍋重上火,放入精煉油、化

3、豬油燒熱,下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色,摻入上湯,調(diào)入精鹽、料酒、白糖、醬油等,放入猴頭菇,燒至入味后,調(diào)入醋、味精,用水淀粉勾二流芡,撒入蔥花,起鍋倒在盤中青筍上,即成。一品猴頭菇原料:水發(fā)猴頭菇350克熟雞肉50克火腿30克冬筍50克干貝15克熟豬肥瘦肉100克姜片10克蒜片15克蔥節(jié)30克精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、味精、雞精、上湯、水淀粉、化豬油各適量制法:1猴頭菇去老根,納碗,加入料酒、上湯等,入籠蒸透后,取出;熟雞肉、火腿、冬筍、熟豬肉分別切成片;干貝納碗,加料酒、上湯入籠蒸軟后取出,搓成細絲。2取蒸碗一個,將猴頭菇放于蒸碗內(nèi),上面再放上熟雞肉

4、、火腿、冬筍、干貝和熟豬肉,撒上雞精、胡椒粉,淋入醬油、上湯,入籠蒸約30分鐘取出,翻扣在大圓盤內(nèi)。3炒鍋置火上,放入化豬油燒熱,下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香,摻入上湯,燒沸后調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精等,用水淀粉勾薄芡,起鍋澆在盤中猴頭菇上,即成。云片猴頭原料:干猴頭菇2兩,香菇1兩,冬筍1兩,黃瓜皮1兩,清湯3兩,濕淀粉2兩,火腿2兩?!   ∽龇ǎ孩賹⒑镱^菇在溫水中浸15分鐘,擠凈水分切片。其他原料如香菇、冬筍等均切成片。②按相同層次擺成三排于碗中,另取一碗把料酒、醬油、清湯調(diào)勻,澆在排好猴頭菇的碗內(nèi),上籠旺火蒸1小時,倒出湯汁(留用)翻扣在盤內(nèi)。③將湯

5、汁放入炒勺內(nèi),用中火燒沸再加入味精,將濕淀粉勻澆在盤內(nèi)猴頭菇上即成。此菜鮮嫩,味清香,因有紅、黃、綠、白、黑、五色,形似云層。  烹飪指導食用猴頭菇要經(jīng)過洗滌、漲發(fā)、漂洗和烹制4個階段,直至軟爛如豆腐時營養(yǎng)成分才完全析出。另外霉爛變質(zhì)的猴頭菇不可食用,以防中毒?! ∮捎诤镱^的來源比較充足和烹飪事業(yè)的發(fā)達,不少菜系的猴頭菇菜譜名目增加,不但有傳統(tǒng)菜,還有創(chuàng)新菜。例如遼寧菜的猴頭扒熊掌、猴頭燉飛龍;吉林菜的珍珠猴頭;黑龍江菜的鴨腿猴頭蘑;北京菜的松樹猴頭;河南菜的戴帽猴頭蘑;以及其他菜系的猴頭扒菜心、白扒猴頭、紅燒猴頭、香鹵猴頭、清湯紫菜燴猴頭、猴頭蘑燉鴿子、猴頭

6、燉鵪鶉、山雞猴頭砂鍋、滑炒雞絲猴頭、猴菇雞片、猴頭釀雞、芙蓉猴頭、云片猴頭、御扇猴頭、清燴鹿尾猴頭等等?! ±邨l肉燒猴頭菇(原料)水發(fā)猴頭菇250克,豬肋條肉150克,水發(fā)黑木耳、水發(fā)玉蘭片、油菜心各50克,海米、精鹽、味精、雞蛋、醋、蔥、姜、干淀粉、清湯、香油、熟豬油各適量。(制法)將水發(fā)猴頭菇去根蒂,切成片,人沸水鍋中略氽后撈出,擠干水;豬肋條肉去皮,洗凈,剁成茸,放人碗內(nèi),加雞蛋清、水、精鹽攪勻上勁,擠成圓子,放人沸水鍋中氽熟撈出;水發(fā)玉蘭片、油菜心洗凈,切成片;蔥、姜洗凈,分別切成細絲。將油菜心放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋上小火,放人熟豬油和用干淀粉調(diào)成

7、的雞蛋黃液,攤成蛋皮取出,切成片。炒鍋內(nèi)加入清湯、玉蘭片、海米、黑木耳、油菜心、蔥絲、姜絲、蛋皮、豬肉圓子、猴頭菇片燒沸,加精鹽、味精、醋,撇去浮沫,淋人香油出鍋即可。[功效]適用于貧血。5>猴頭菇清燉排骨[原料]鮮猴頭菇250克,豬排骨200克。香菇3個,精鹽、醬油各適量。(制法)將鮮猴頭菇浸泡去苦味;香菇泡發(fā)后切片;豬排骨洗凈后切成小塊。將猴頭菇、香菇片、豬排骨一起放人鍋中,放水適量,用旺火煮半小時,加入精鹽、醬油即可。[功效]助消化,健身體。6>蹄筋紅燒猴頭菇[原料,水發(fā)猴頭菇200克,蹄筋250克,冬筍、火腿、海米各20克,雞油、醬油、料酒、白糖、味精

8、、蔥、姜、豬油、精鹽各適量。(制法]將

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