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《澄清玉米汁飲料加工工藝的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、澄清玉米汁飲料加工工藝的研究摘要：以速凍玉米為原料，經(jīng)磨漿，液化，糊化，澄清等工藝提取玉米汁液，添加調(diào)配白砂糖和檸檬酸等，對玉米飲料的加工工藝(酶解，澄清，配方)進行研究，研制出一種口味純正的天然飲品。關(guān)鍵詞：速凍玉米；CC-淀粉酶；酶解;糖化酶；水解；澄清ResearchonPreparationTechniqueofFrozenCoreClearJuiceBeverageAbstract:Withfrozencornastherawmaterial,therefiningjiquefaction,gelatinization,clarifyprocesssuchasc
2、ornjuiceextracted,addingallocatesugarandcitricacid,theprocessingtechnologyofcorndrinks,toclarify,enzymesolution(studyrecipes),developedatasteofpurenaturaldrinks.Keywords:Frozencorn;Alphaamylase;Enzymesolution;Saccharifyingenzyme;Hydrolysis;clarify玉米又名玉蜀黍、珍珠米，16世紀被外國人當作晉見中國皇帝的禮品而傳入我國，又有“御麥
3、”之稱?，F(xiàn)在玉米是我國主要的糧食作物之一，其產(chǎn)量僅次于稻谷和小麥而位居第三，且價格低廉，玉米營養(yǎng)豐富，其中的亞油酸、谷固醇、卵磷脂、維生素E、鎂和鈣等物質(zhì)，具有保護心臟，預(yù)防高血壓和動脈硬化等作用。此外，玉米中所含的賴氨酸、谷胱甘肽和硒具有預(yù)防癌癥的功效，因此玉米類食品被醫(yī)學(xué)家們推薦為保健食品。速凍玉米運用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時間內(nèi)，將玉米溫度降低到鮮食玉米穗成熟特性及速凍工藝研究其凍結(jié)點以下預(yù)期的低溫，使其所含的全部或大部分水分隨著內(nèi)部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體，最大程度地減少生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分，最大程度地保留玉米原有的天然品質(zhì)，為低溫凍藏提
4、供一個良好的基礎(chǔ)。本試驗在綜合研究速凍玉米的營養(yǎng)價值和藥用價值的基礎(chǔ)上，應(yīng)用酶解、澄清和高溫瞬時殺菌技術(shù)等工藝，再輔以適當?shù)氖称诽砑觿┻M行處理，充分利用玉米原料，取其精華，研制出營養(yǎng)豐富、清涼解渴的純天然澄清玉米飲料。三論文的基本內(nèi)容：1材料與方法1.1材料速凍玉米、a■淀粉酶（$3700活力單位）、糖化酶（$10萬單位/克）、明膠單寧、殼聚糖、聚乙烯聚毗咯烷酮（PVPP）、檸檬酸、氯化鈉、白砂糖和蒸綢水。1?2主要儀器設(shè)備722型光柵分光光度計、水浴鍋、磨漿機、手持糖量計、臺式離心機、電子精密天平。1.3工藝流程速凍玉米一預(yù)煮一脫粒一打漿一加熱酶解一滅酶一糖化酶水解一滅
5、酶一粗濾-澄清、過濾一調(diào)配一灌裝壓蓋一殺菌一冷卻一檢驗一成品。1.4操作要點1.4.1預(yù)煮速凍玉米放在鍋中，加適量的蒸鐳水，在溫度40°C,水中煮30min,控制好水量。其日的是使玉米粒紐?織軟化，提高出汁率，有利于色素溶出，并能鈍化酶類,以防止打漿時變色。1.4.2打漿取100g玉米粒，按預(yù)定的料水比1：4進行磨漿，在100°C加熱15min,測定液相中的可溶性固形物（糖度）。采用溫度80°C熱水磨漿，使?jié){料町溶性固形物含量達3.0%,且無生味，粒度細小、均勻。1.4.3酶解和水解（1）酶解出于玉米中含有大量淀粉,可利用a?淀粉酶使淀粉降解成糊精、低聚糖及糖、雙糖等。玉
6、米屮低聚糖能被人體雙岐桿菌所利用，可防治便秘，對糖尿病患者具有保健作用。所以采用玉米淀粉酶進行酶解,既可提高玉米利用率，又可增加玉米飲料的保健作用。將得到的甜玉米漿中加入一定量的a■淀粉酶，在水浴鍋中保溫酶解。表1a?淀粉酶酶解因素與水平設(shè)計水平A酶用量B酶解溫度C酶解時間%°Cmin10.25506020.30556530.356070表2a?淀粉酶酶解正交實驗結(jié)果（感官評定）狀黃定絮橙評宣，官少産‘'I感有況色鄴少尢淀色尢淀包緲翁鄴務(wù)鄴女緲^,尢淀色較色沉淀黃濁黃濁濁黃濁淀黃淀黃淀黃淀黃濁黃濁沉米混米混混米混沉米沉橙沉米沉橙混米混狀，量，，量：狀，狀，狀，狀，量：色色
7、沉口感與香氣濃烈的玉米香甜味熟玉米的否甜味生玉米的青澀味生玉米的青澀味熟玉米的香甜味濃烈的玉米香甜味熟玉米的香甜味濃烈的玉米香甜味生玉米的青澀味（2）糖化酶水解預(yù)試驗表明，糖化時，酶用量、酶解時間和酶解溫度對產(chǎn)品品質(zhì)影響較為明顯，因此，采用正交優(yōu)化試驗，因索水平表見表3,試驗結(jié)果見表4水平123A酶用量B酶解溫度C酶解時間%°Ch0」5502.00.2552.50.25603.0表3糖化條件正交試驗因素水平表編號12表4糖化條件正交實驗結(jié)果（感官評定）ABC感官評定1131223134212321352262383233731
